熟粉糕点：云片糕与八珍糕的工艺
首发‖杜德春
导读：
『熟粉糕点所用的原料主要是米粉、豆粉等，也有少数品种用面粉，用油脂量较少，一般不用化学膨松剂，原料先经熟制，所以许多产品不用烘焙。
熟粉糕点中的许多品种是我国各地的特色品种，深受消费者的欢迎。虽然不经油炸或烘焙，不属焙烤食品，但仍在糕点类中占重要部分，而在生产厂家中大多既生产烤制、炸制糕点，又同时生产熟粉糕点。』
二、熟粉糕点生产中的质量问题及解决办法
(一)保质期不长，易霉变
1.产生原因
制糕粉的过程有微生物污染。生产环境不卫生。制湿糖的过程中被微生物污染。
2.解决办法
(1)制回粉的时候采用合理的吸湿方法，不长期存放。
(2)生产环境和生产过程应严格遵守卫生标准。
(3)适当提高炖糕温度。
(4)成品可适当烘焙。
(5)可适当使用复配匹配的防霉剂➕。
(二)产品出现油哈味
1.产生原因
制湿糖或搅糖时用的油不新鲜。制湿糖或搅糖时用猪油也易酸败。
2.解决办法
(1)尽量少用猪油，而用香油、植物油。
(2)可使用适当的油脂抗氧化剂。
(三)时间稍微长、产品出现老化、不湿润、不柔软等。
1.产生原因
淀粉老化，水分逃逸所致。
2.解决方案
治病求本。
复配有效的乳化剂、酶制剂、保湿剂、水分剂、增稠剂等延缓与推迟直链淀粉与支链淀粉及其蛋白质老化连锁反应的瓶颈。
一、熟粉糕点的生产工艺
(一)云片糕
1.原料配方(kg)
糯米粉
膨化粉
双性变性淀粉
植物性增白剂
白糖 ➕幼糖
乳化剂
酶制剂
保湿剂
增稠剂
水分保持剂
防腐剂
甘氨酸
抗氧化剂等
香油
熟面粉
桂花精适量。
2.工艺流程
制粉 制湿糖 →调粉 炖糕→拎却→分条→装屉回锅→切片→包装
3.制作方法
(1)制粉糯米用温水淘洗干净，晾干后拌以石沙炒熟。不能有生硬米心和变色的糊粒。过筛去沙子，磨粉。磨好的粉一般要贮藏半年左右，以除去其燥性，使制品松软滋润。
(2)制湿糖将白糖加少量冷开水，加入香油、桂花精，搅拌均匀，放置12h以上待糖充分溶解。
(3)调粉将糯米粉和湿糖混合搅拌，使其发绒柔软。
(4)炖糕将调好的糕粉放入铝模中，压平压实，表面用“铜奈”走平。连同铝模放人热水锅上炖制，锅中水保持微沸，炖1.5~2min，糕粉因遇热气而黏性增强，使糕坯粘结成形。
(5)冷却、分条稍冷后，取下铝模将糕坯切成长22cm宽10.5cm的条，将切好的糕坯光滑滋润的面面对面地立放冷却。
(6)装屉回锅将上述糕坯条装屉，入锅急火蒸约5min。
(7)切片、包装回锅后下屉，撒上干面少许，趁热用铜奈把糕条上下及四面走平美化，然后放入不透风的木箱内盖严，可在糕坯表面撒一层干面，放置24h，次日切片，每条长 22cm的糕坯一般要切140片左右。切片后即可包装。
4.质量要求
规格形状:表面光滑平整，棱角整齐规则，糕片厚薄均匀，不散、不黏、不碎。每片能弯成半圆形而不断裂。每块规格:10.5cmx6.4cmx2.3cm，45~50片。
色泽:洁白，滋润。无杂质。
口味口感:香甜，滋润化渣。无异味。
(二)八珍糕
1.原料配方 (kg)
白糖
糯米
粳米
山楂
麦芽
山扁豆
薏苡仁
芡实
山药
茯苓
莲子(去芯)
2.工艺流程
炒制原料 → 制糕粉 成形熟化 切片→ 烘焙
3.制作方法
(1)炒制原料 将山楂、麦芽、山扁豆、薏苡仁、芡实、茯苓分别炒熟、粉碎、过筛。
将糯米、粳米淘净拌沙炒制、粉碎、过筛。山药、莲子粉碎、过筛。
(2)制糕粉白糖加适量水加热溶化成糖浆，与原料粉混合均匀擦绒。即得糕粉。
(3)成形、熟化将糕粉装人方形糕盆中，上笼蒸熟。
(4)切片、烘焙制,。然后烘焙干燥即得成品。用洁净纸盒包装。
4.质量要求
形状规格:长方形薄片。色泽:浅黄色。
口味口感:香酥，甜中带药香。
功能:消食和胃，健脾利湿。食药同源之功效。
(三)十珍糕
1.原料配方 (kg)
白糖（罗汉糖、葡聚糖、阿拉伯糖等）
糯米
粳米
黑米
山楂
麦芽
山扁豆
薏苡仁
芡实
山药
茯苓
莲子(去芯)
熟地黄
2.工艺流程
炒制原料 → 制糕粉 成形熟化 切片→ 烘焙
3.制作方法
(1)炒制原料 将山楂、麦芽、山扁豆、薏苡仁、芡实、茯苓分别炒熟、粉碎、过筛。
将糯米、粳米淘净拌沙炒制、粉碎、过筛。山药、莲子粉碎、过筛。
(2)制糕粉白糖加适量水加热溶化成糖浆，与原料粉混合均匀擦绒。即得糕粉。
(3)成形、熟化将糕粉装人方形糕盆中，上笼蒸熟。
(4)切片、烘焙制,。然后烘焙干燥即得成品。用洁净纸盒包装。
4.质量要求
形状规格:长方形薄片。色泽:浅黄色。
口味口感:香酥，甜中带药香。
功能:消食和胃，健脾利湿。食药同源之功效。
(四)核桃夹心糕
(五)红枣年糕
(六)桂花糖年糕
(七)百果年糕
(八)芡实糕
(九)芝麻糕
(十)花生糕
(11)灯草糕
(12)峨眉糕
(13)砂仁糕
(14)新都桂花糕
(15)芝麻糕
(16)绿豆糕
(17)桃片糕
(18)花生酥糕
(19)八珍糕
(20)黄精山药糕
(21)地黄葛根茯苓糕
(22)藜麦富硒糕等
(十七)八珍糕
1.原料配方 (kg)
白糖
糯米
粳米
山楂
麦芽
山扁豆
薏苡仁
芡实
山药
茯苓
莲子(去芯)
2.工艺流程
炒制原料 → 制糕粉 成形熟化 切片→ 烘焙
3.制作方法
(1)炒制原料 将山楂、麦芽、山扁豆、薏苡仁、芡实、茯苓分别炒熟、粉碎、过筛。
将糯米、粳米淘净拌沙炒制、粉碎、过筛。山药、莲子粉碎、过筛。
(2)制糕粉白糖加适量水加热溶化成糖浆，与原料粉混合均匀擦绒。即得糕粉。
(3)成形、熟化将糕粉装人方形糕盆中，上笼蒸熟。
(4)切片、烘焙制,。然后烘焙干燥即得成品。用洁净纸盒包装。
4.质量要求
形状规格:长方形薄片。色泽:浅黄色。
口味口感:香酥，甜中带药香。
功能:消食和胃，健脾利湿。食药同源之功效。
(十八)十珍糕
1.原料配方 (kg)
白糖（罗汉糖、葡聚糖、阿拉伯糖等）
糯米
粳米
黑米
山楂
麦芽
山扁豆
薏苡仁
芡实
山药
茯苓
莲子(去芯)
熟地黄
2.工艺流程
炒制原料 → 制糕粉 成形熟化 切片→ 烘焙
3.制作方法
(1)炒制原料 将山楂、麦芽、山扁豆、薏苡仁、芡实、茯苓分别炒熟、粉碎、过筛。
将糯米、粳米淘净拌沙炒制、粉碎、过筛。山药、莲子粉碎、过筛。
(2)制糕粉白糖加适量水加热溶化成糖浆，与原料粉混合均匀擦绒。即得糕粉。
(3)成形、熟化将糕粉装人方形糕盆中，上笼蒸熟。
(4)切片、烘焙制,。然后烘焙干燥即得成品。用洁净纸盒包装。
4.质量要求
形状规格:长方形薄片。色泽:浅黄色。
口味口感:香酥，甜中带药香。
功能:消食和胃，健脾利湿。食药同源之功效。
