接着我们的《说文解字》课程，本课讲“肉”部的五个汉字：“胾、䐑、膾、腌、脃”。在现代汉语中，“膾”简化为“脍”，与“腌”一样，都属于现代汉语二级字。因此，本课的重点汉字是“膾”和“腌”。我们所熟悉的成语“脍炙人口”，就用到了这个“脍”字。
1、胾。读zì。《说文解字》给出的解释是：“胾，大脔也。从肉，[载无车]（zāi）声。”形声字。本义是切成大块的肉。
（切成大块的肉）
唐玄应《一切经音义》卷十二：“切肉大者为胾，胾小者曰脔。”
《诗·鲁颂·閟宫》：“毛炰胾羹，笾豆大房，万舞洋洋，孝孙有庆。”毛传：“胾，肉也。”孔颖达疏：“胾，谓切肉。”烧烤乳猪煲好鲜美的肉（大块的肉）汤，装满竹笾木豆和大型俎筒。跳起万舞场面大气又排场，贤孝的子孙尽享福禄祥祯。
《史记·绛侯周勃世家》：“顷之，景帝居禁中，召條侯，赐食。独置大胾，无切肉，又不置櫡。”裴骃《史记集解》引韦昭曰：“胾，大脔也。”不久，景帝在皇宫中召见条侯，赏赐酒食。席上只放了一大块肉，没有切碎的肉，不也放筷子。
胾的小篆写法如图：
（胾的小篆写法）
2、䐑。读zhé。《说文解字》给出的解释是：“䐑，薄切肉也。从肉，枼声。”形声字。本义是切成的薄肉片。
结合上面的胾，实际上，在现在很多地区的宴席上，还有“方子肉”“条子肉”，这里的“䐑”对应的就是条子肉，上面的“胾”对应的就是“方子肉”。这里的枼声，声中有义，像叶子一样薄。
（条子肉）
段玉裁《说文解字注》：“䐑者，大片肉也。”《广韵·葉韵》：“䐑，细切肉也。”
《礼记·少仪》：“聂而切之为脍”。汉郑玄注：“聂之言䐑也。”意即：切成薄片以后再加细切就成为脍。
䐑的小篆写法如图：
（䐑的小篆写法）
3、膾（脍）。读kuài。《说文解字》给出的解释是：“脍，细切肉也。从肉，會声。”形声字。本义是细切的肉。
所谓的细切的肉，实际上就是肉丁。
（肉丁）
徐灏《段注笺》：“凡为脍，既薄切成片，乃从一端条分之，谓之藿叶切；继又从一端横断之，谓之报；然后细切之。《广雅》曰：’报，复也。’复犹反也。自上而下，复自左而右，反复相对，故谓之报。”这讲的是切肉丁的过程。會声，声中有义。
《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”粮食不嫌舂得精，肉不嫌切得细。
《孟子·尽心下》：“公孙丑问曰：’脍炙与羊枣孰美？’孟子曰：’脍炙哉！’”公孙丑问道：“脍炙和羊枣哪一种好吃？”孟子说：“当然是脍炙。”这里的“脍炙”，指的是烤好的细切肉，类似现在的羊肉串之类的烤肉食。这也是成语“脍炙人口”的出处，成语本义是烤肉（美味）人人爱吃，后用以比喻好的诗文受到人们的称赞和传颂。其中的脍，其本义是细切的肉，脍炙，指细切又烤熟的肉，后泛指佳肴；美味。
（脍炙）
本义之外，脍还指割；切。《广雅·释诂二》：“脍，割也。”《诗·小雅·六月》：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”斟满美酒敬好友，蒸鳖烤鲤佳肴香。《庄子·盗跖》：“盗跖乃方休卒徒大山之阳，脍人肝而餔之。”盗跖正在大山的南面休整士卒，切碎人肝来吃。
脍的小篆写法如图：
（脍的小篆写法）
4、腌。读音有两个：
（一）yān。这是中华书局注音版《说文解字》标注的读音，给出的解释是：“腌，渍肉也。从肉，奄声。”形声字。本义是用盐浸渍肉。
（腌肉）
段玉裁《说文解字注》：“肉谓之腌，鱼谓之饐。”
后腌又泛指用盐或糖浸渍一切食物的加工方式。《红楼梦》第六十二回：“一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤捲酥。”杨沫《青春之歌》第二章：“闺女家有时送来几具粘饼子、腌鸡蛋。”
（腌好的鸡蛋）
（二）ā（又读āng）。用法有三：
（1）脏；弄脏。王实甫《西厢记》：第五本第三折：“枉腌了他金屋银屏，枉污了他锦衾乡裀。”
（2）恶劣；穷酸。张相《诗词曲语辞汇释》卷五：“腌，詈辞，恶劣之义。”顾学颉、王学奇《元曲释词》：“腌，引申有丑恶、穷、酸等义。”
（3）形容极甚（用于贬义）。金董解元《西厢记诸宫调》卷一：“把张君瑞送得来腌受苦。”
腌的小篆写法如图：
（腌的小篆写法）
5、脃。读cuì。《说文解字》给出的解释是：“脃，小耎易断也。从肉，从绝省。”会意字。本义是脆骨，即肉中小软而易折断之物。其实就是“脆”。
（猪脃骨）
因为脃是“膬”的俗字，后面还有“膬”字，到膬时，我们详细说脆。
段玉裁《说文解字注》：“形声包会意也。易断，故从绝省。”这里的“色”，不是颜色的色，而是“绝”字去掉“糸”。
王筠《说文释例》：“脃即膬之俗字也。”王筠《说文句读》：“似骨似肉而无血。”《玉篇·肉部》：“脃，同’脆’”。
《吕氏春秋·顺民》：“有甘脃不足分，弗敢食。”有甜美可口（脆）的食物如果不够分，自己不敢独自吃。
脃的小篆写法如图：
（脃的小篆写法）