蓝鲨导读：内卷的赛道，食材为核
作者 | 陈世锋
编辑 | 卢旭成
没有什么事情是一顿火锅不能解决的；如果有，那就两顿！火锅作为中华美食的杰出代表，近年来横扫中国餐饮市场。然而，上半年消费的疲软也让火锅企业蒙上了一层雾霾。
一家人均消费百元左右的中高端火锅店管理层人士则告诉蓝鲨消费，原本预计劳动节会“爆”，但最终整个5月份营收出现了下滑。接下来的端午节和整个7月，仍然处于下滑通道中。
上市公司的半年报也印证了上述说法。今年上半年，九毛九实现营收30.64亿元，同比增加6.42%。公司权益股东应占期间溢利7229.1万元，同比减少67.47%；经调整纯利7715.4万元，同比减少68.88%；呷哺呷哺实现收入23.95亿元，同比下降15.9%，公司拥有人应占亏损2.73亿元。
在此情况下，头部企业、连锁店、夫妻店……大大小小的火锅企业们，都将翻身的希望寄托在下半年。国庆节后，天气由热转冷，火锅也即将迎来销售旺季。有消费者表示，一顿热腾腾火锅不仅能驱寒暖胃，也能开启迎接冷空气的仪式感，所以外出聚会就餐时，一般会首选“火锅”。
蓝鲨消费也注意到，各个火锅品牌也抓住了“入冬”这个时间节点，推出各类的新品或服务，来吸引消费者入店消费，以此拉动业绩增长。然而，随着消费者对于质价比的要求越来越高，火锅餐饮行业也在加速“内卷”，只有提前预备才能创造机会。
“内卷”的赛道，食材为核
火锅在我国有着悠久的历史，是大众喜闻乐见的餐饮形式，以口味的丰度和广度奠定了其第一大餐饮品类的地位。
众所周知，火锅不似炒菜需要烹煮煎炸，而是采用涮吃的形式，拼的就是锅底口味和食材。但从目前来看，火锅的同质化十分严重，锅底几乎都有麻辣、清汤和番茄，食材也几乎都有牛羊肉和虾滑、蔬菜。在此情况下，火锅店老板必须别出心裁，从食材供应链方面下功夫。
（来源：澄明食品官网）
一位三线城市火锅店老板表示，“火锅最为讲究的就是一个’鲜’字。可以说，吃鲜是刻在中国人味蕾深处的DNA。特别是在标准化、工业化洗礼的今天，’鲜’变得稀缺、变得更加可贵，让人们更加渴望感受它。”
新鲜，是火锅企业能够长期经营，积累口碑的关键因素。疫情期间，某知名火锅品牌就因为牛肉从宰杀到餐桌的供应跟不上，给顾客带来了不好的体验，导致客流量、品牌美誉度均有下降的趋势。
2024年上半年，受整体消费环境影响，餐饮单价下行趋势明显，火锅企业的感受尤为明显。根据多家餐饮企业发布的半年报：海底捞上半年人均客单价下滑5.5元至97.4元；呷哺呷哺旗下火锅品牌凑凑同期客单价下滑4.2元至137.8元；九毛九旗下的怂火锅上半年人均客单价下滑9元至104元，旗下“太二酸菜鱼”的人均消费下降6元至69元。
这意味着，在目前人工、房租等重重压力下，火锅餐饮企业不得不想法设法降低食材成本。北京某火锅烤串连锁品牌创始人告诉蓝鲨消费，自己从菜市场采购食材并不划算，后厨的加工成本也不低（兼职人均月成本6000+），还很难做到标准化。
近年来，随着短视频、直播等传播渠道兴起，原本火爆的火锅食材被更广泛的人群熟知，而这也为火锅品牌通过食材的差异化出圈提供了充足的养分。如何将食材从原产地采摘、加工输送到门店，已经成为众多火锅餐饮店老板们关心的话题。比如，巴奴火锅就是立足“产品主义”，打出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，一举占领了众多消费者心智。
值得关注的是，从2019年到2023年，火锅行业的连锁化率不断提升，从16.3%跃升至23.6%，预计2024年将进一步逼近25%。在这一大趋势下，持续开店加大品牌规模，也成为火锅玩家们的必经之路。
而这波扩张潮中，火锅行业也越来越“内卷”，尤其是海底捞等头部企业拥有高度的标准化生产和突出的供应链能力，可以通过规模、连锁效应来实现降价、开店，这对于下沉市场的地方性火锅品牌可能是一个“降维打击”。因而，如何压缩供应链中的人工成本和食材成本，同时保证品质，并能有自己定制化特色的食材，就成为众多火锅品牌在市场拼杀中突围的关键。
品类之王，助推火锅生意增长
“原料、租金、人工，所有这些成本都在涨，这三座大山压在身上，我们的利润被不断压缩，只能涨价才能勉强维持经营，”河南一位火锅店老板表示，“但在如今客单价下降的情况下，必须在食材采购方面’抠’出新高度——既要品质高，又要价格低。”
在此情形下，许多火锅店老板纷纷倾向于与澄明食品产业园合作，打造自己的食材采购体系，源源不断地造就火锅品类的“区域之王”。
此前，锅圈曾依托澄明食品产业园成功打造出爆品——“自由毛肚套餐”。据悉，该套餐中包含四种精选毛肚，分别是黑千层、白千层、巴适黑毛肚和大叶片毛肚。这些毛肚均产自优质黄牛产区，原料本身就具备极高的品质，加工好的产品不仅口感脆爽嫩滑，并且在保证品质的同时实现了低价。
时至今日，更加开放的澄明食品产业园也成为众多火锅店、食材批发企业的“乐园”。在这里，有火锅烧烤主要食材的“品类之王”：以番茄汤料为核心产品的复调行业龙头企业——澄明食品、牛肉深加工大王——和一肉业、羊肉一体化供应链企业——茂源肉业、牛肉丸大王——丸来丸去食品、卤味食材供应平台——大家旺、河鲜大王——欢欢食品，虾滑大王——逮虾记等等。
（来源：澄明食品官网）
每个“品类之王”带来的不仅是高品质、标准化的产品，其价格也让火锅餐饮老板们感到美丽。以虾滑为例，澄明食品产业园旗下“逮虾记”已经可以做到——同等价格的产品，质量比同行高10%；同等品质的产品，价格比同行低10%。
值得关注的是，澄明食品产业园采用的是一种共生的工厂到门店模式，它改变了传统食材供应链和餐饮店之间买与卖的关系，和餐饮店深度协同，打造一个联手的生态，建立餐饮协作体。
随着时代的变迁、产业的升级以及消费者的要求日益提高，火锅餐饮业态也在不断演变和升级，也对食材供应链提出更高的要求。澄明食品产业园与火锅企业之间的合作，也将促进火锅品牌的规模化扩张。
一方面，澄明食品产业园涌现出来的“品类之王”，能够保证火锅餐饮企业产品标准的一致性。无论是单个门店还是所有门店，顾客都能够享用到口味和品质稳定的食物。
另一方面，澄明食品产业园的“一站式采购+极致性价比”，能够帮助火锅餐饮企业降低采购成本，提高盈利能力。
此外，随着火锅餐饮市场的变化，澄明食品产业园还能够为火锅品牌提供定制化的食材，以满足更加多元的消费者需求，帮助其以差异化优势更快地孵化品牌。
以逮虾记为例，针对B端餐饮渠道，推出咯吱咯吱大颗粒系列虾滑产品，其主要产品特色是性价比高、虾颗粒大、虾滑色泽好，并为餐厅提供柔性定制服务及配套的产品促销方案，赢得了德庄、有拈头、锅圈食汇、刘一手、珮姐老火锅、香天下、小龙坎、贤合庄、左庭右院、马路边边、盛香亭等众多火锅餐饮、食材零售连锁企业的青睐。
单品单厂，打造隐形冠军
澄明食品产业园之所以能够不断涌现“品类之王”，满足火锅餐饮老板们的食材采购需求，在于其采用了食品工业的新模式——单品单厂。
长期以来，传统食品工业采用了“大而全”的发展模式，它们尽可能响应市场上的一切需求，造成其SKU很多，整体规模很大，但每个单品的规模都微不足道，规模效应和认知效率自然也难以提升。
单品单厂，实际上是从传统食品工业的“侧翼软肋”发起进攻——瞄准一个品类，天生具备拿到集成订单的优势，在规模化的基础上更容易摊平人工等各项成本，同时集约化生产也带来生产效率的提升，聚焦一个品类也更容易在用户认知中形成专家认知，由此更容易孵化各个品类的“隐形冠军”。
专门生产滑类产品的逮虾记就是最好的一个案例。逮虾记专注虾滑，并在这个细分品类里往远处走，向深处扎。
一方面，为了深耕产业供应链，逮虾记在养殖、加工生产、物流及销售等环节均有布局，比如在北海附近斥资5亿元开设面积达88亩的虾滑生产工厂，最终实现全链条的高效生产。
另一方面，逮虾记在加工工艺等方面投入了大量的研发。比如通过7次技术迭代，逮虾记研发了“盐溶性蛋白锁鲜”工艺，在加工过程中最大程度地锁住水分和营养。
澄明食品产业园将众多类似于逮虾记的企业聚拢在一起，在“单品单厂”模式下孵化、赋能，带动各个火锅食材品类的发展。
（来源：澄明食品产业园公众号）
从目前来看，我国食材供应链产业存在着很多不足。以肉牛行业为例，大部分企业还只是停留在依靠屠宰分割生产冷鲜肉或冷冻肉的阶段，牛肉深加工产品产量较低，产品类型单一。澄明食品产业园的和一肉业，从注重消费场景的多元化、口味多样性出发，聚焦更细分化的产品，将价位打下来，并通过研发陆续推出特色化商品，在肉牛行业中独树一帜。
值得一提的是，澄明食品产业园的“单品单厂”都是数智驱动运营。在全自动数据智能化工厂，他们一方面用技术赋能生产力，助力工厂提升管理能力、食材产能，以确保食材品质；另一方面，借助数字化工具建设透明生产线，打通从食材生产到产品包装的一条龙可视化生产，优化管理效率，提升品控能力，保障食材安全。
此外，与华鼎冷链等兄弟企业的紧密配合，也有助于澄明食品产业园的各个工厂打造更加柔性的供应链体系，为各个火锅企业以及食材批发零售企业打造定制化的产品和服务。
以“单品单厂”为核心，澄明食品产业园联动各个入驻工厂，形成蜂巢式产业集群，实现了资源共享、优势互补和规模效应，不仅降低了各个企业的运营成本，也提升了整个产业的创新能力和市场竞争力。比如，在即将到来的火锅季，澄明食品产业园正在利用自己的集群效应，邀请各个火锅企业莅临、试吃品鉴，精准地扩大自己的声量。
小结
根据餐饮大数据研究机构NCBD(餐宝典)发布的《2023年中国餐饮开关店报告》披露,2023年,中国火锅市场规模为9758亿元,同比增长4.4%,预计2024年有望突破10000亿元大关。
火锅各个品类带来的庞大市场规模，传导到食品采购端供给能力的提升，最终激活澄明食品产业园的产能释放。从2020年至2024年，澄明食品产业园不到5年时间成功引进近20家食品加工厂，打造出多个品类的“隐形冠军”，已然成为众多火锅餐饮老板们采购的新选择。
在此过程中，中国食品产业也从粗放型增长走向数智型增长，并带动上游的农牧业，下游的餐饮零售行业向着更高质量发展的方向演进。