隆江猪脚饭配方，隆江猪脚饭做法，低成本创业猪脚饭
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“加不完的班，吃不完的猪脚饭。”这是不少广东地区打工人的日常写照。广东遍地都是猪脚饭，有人感叹“广东被猪脚饭统治了吧，打工人的标配午餐”。
猪脚饭门店常以夫妻小店的模式存在，投资小，菜品“傻瓜式操作”，开店门槛低，毛利率在60%上下，且复购高，也使其成为餐饮个体户小成本创业的首选。
我是阿紫，今天分享广东快餐之首——猪脚饭配方。
《舌尖上的中国》曾这样描述隆江猪脚饭：各种卤水中，尤其爱隆江猪脚，这其实是猪肘子，而且是走地猪，皮下脂肪丰盈醇厚，大师傅在小火慢炖的锅里，一刻不停地用卤水淋浇，直至油脂尽除，汁味尽入。
隆江猪脚饭商用配方
一、高汤制作：
1、材料：猪筒骨1.5斤，牛骨1斤，鸡骨架2个，鸭0.5斤，猪皮2斤，老姜2小块，干贝20克，白酒适量
2、高汤的熬制：
称取20斤清水，将上述熬高汤的材料过完水并处理干净后投入这20斤清水桶里，加入两瓶盖50度以上白酒(没严格要求，适量即可）和姜(目的是进一步去腥)。
开大火煮沸后将表面的浮沫打去，然后盖上桶盖换小火慢煮4一5小时（保持微沸），将猪皮熬烂，煲出猪皮的胶质。
时间到后将锅内所有骨及材料全部捞出，然后用细网漏勺对锅内的汤进行过滤，滤去骨渣和姜等即得到我们要的高汤(最后得到的高汤需称下重量，便于后续准确加香料包等)。
接下来就是对高汤调味调色加香料，用中草药香料包葱蒜香包以及一些调味料进行调味调色制得卤猪脚的卤水。
二、中草药香料包配制：（以下为10斤高汤香料配比）
1、材料：
八角16.5克，桂皮6.5克，小茴香6.5克，丁香4克，陈皮10克，香叶4克，甘草4克，草果4克，砂仁4克，花椒4克，干辣椒4克
2、中草药香料处理:
中药香料包必须过水后才可以使用。烧适量水，水烧开后，将中药材倒入锅内煮一分钟左右(不用煮太久，煮太久香味煮淡了，过水目的是除去香料的杂质和苦涩异味)，用细漏勺捞起来，再用自来水冲净，沥干水份，然后将香料用纱布袋包起做成中药香料包备用。
3、葱蒜香料的制作:
以下为10斤高汤用到的葱蒜为例，在冷油锅中加入大豆油2两，蒜3两，红葱头3两，炸至干香时后捞出葱蒜沥油待凉后装入香料包(将蒜和红葱头都用刀拍破再炸香在要炸糊）
特别提醒:
A、红葱头，就是小洋葱头或叫火葱头，它的香味比洋葱味更浓，一定要用红葱头
B、对于中药香料包的纱布袋应预留出三分之二空间,因为煮的过程中会膨胀。
4、高汤调味调色:
以下用量为10斤卤水第一次调味时的调配料用量卤水酱油300克（一般都是用李锦记卤水汁，卤水汁又叫卤水酱油），红曲粉20到30克(根据自己对颜色的喜好添加，也可以用李锦记的老抽调色）厨邦鸡粉16.5克、麦芽糖300克(调色泽提味)，糖色400克，海天耗油150克，盐适量（口试，比平常吃的菜咸一些即可），姜1片，大地鱼干1条(1条大小约为35-50克左右）
5、卤猪脚卤水的制作:
按上述方法对高汤调味调色后，加两种香料包后, 将高汤大火烧沸再改小火煲1小时(盖盖煲，防止香气溢出)，煲好后此时的高汤即成为新起的卤水了, 此时卤水已制作完成。
三、猪脚(以及其它食材)的卤制:
把处理好过好水的猪脚放入卤水中，大火烧开后改小火卤制1.5-2.0小时, 卤制过程中需用筷子扎下猪脚，来最终判断是否卤好，以筷子能易扎入肉内为准, 卤好后关火焖1.5小时左右就可以捞出来了。
对于所有肉类食材如果是冷冻的必须要先解冻，解冻后再焯水。除猪脚外其它焯水的方法就是将肉类食材投入烧开的开水中大火煮, 煮开后开始计焯水时间，除猪脚外其它食材的具体焯水时间、 卤制时间和浸泡时间参考表格中。所有肉类食材都是不盖盖中小火卤煮(即微开卤煮，不可以大火卤煮), 卤煮到时间后，关火然后浸泡在热卤水中，再次充分入味和调色。浸泡时间到后，大火再次将卤水烧开, 此时尽可能的最大火, 最快速度烧开， 烧开后捞出食材放在漏框或竹扁上晾凉, 然后刷上一层熟植物油即可装盘销售。
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