衢州非遗空心桂花饼 印记江南匠人手艺

文‖杜德春

引子——

＊内涵与文化底蕴：

桂花 麦芽糖 蜂蜜  芝麻 土炉

＊多种意境与情感：

非遗 传承  民俗 情怀 匠心。

江南的炊饼莫过于江南三味的——金华酥饼，黄桥烧饼及黄山烧饼；然而大隐于市 小隐于野的炊烟却在衢州的『桂花饼』。

桂花饼，又叫空心饼，是过去衢州人逢年过节餐桌上的常客，而要说到桂花饼的发源地，

桂花饼的产品特点：

桂花饼自然蓬起，上下饼皮由此脱层，形成空心。香气粘着糖浆，在中空的饼里左突右撞地不停打旋。一个个圆滚滚、白胖胖、形似馒头的桂花饼雏形初现。最后烤制师傅将桂花饼手动翻转，在饼中央留下了一点焦黄晕染。杜泽空心桂花饼的历史是怎么由来的？杜泽桂花饼兴于清朝末年至民国初期，它以饼面混合了桂花而得名。

杜泽空心桂花饼的制作方法

1、制皮。先将麦芽糖和适量的碱在木桶里拌匀，将面粉筑成类似火山口的造型，然后倒入调制好的麦芽糖和适量的碱。这时，需要有经验的师傅凑近一闻，如果液体没有甜味了，则是分寸拿捏得当。可以进行调制搓揉。待面粉完全发酵后，有了较好的柔韧性，再用滚筒滚压成薄皮。

2、做馅。馅由面粉、白糖、桂花干、麦芽糖调制而成，软硬程度要和饼皮的软硬度相当。

3、成形。取发酵后的饼皮，用滚筒擀皮压薄，然后将馅料切成小块，用手按压成扁状，把饼馅包到饼皮里，双手搓揉成饼状。

4、上麻。把饼放到事先装满芝麻的薄箩里，反复掀移，使饼的正面粘上芝麻。

5、烤制。传统的桂花饼是放在吊炉烤制的，吊炉一般直径为1米，可以放五六十只桂花饼。饼放入吊炉后，盖上盖，双火炭烤。

手艺工艺非遗价值

桂花饼从原料选购加工到制成品要经过几十多道工序，全由纯手工完成。

长期以来麻饼生产技艺全靠世代师徒传承。如今虽然有关麻饼的工艺流程出现在不少著作，但真正的麻饼加工技艺(绝招)仍然靠师徒之间言传身教，还要凭悟性和长期实践的积累及感觉才能掌握，难于完全言表或形成文字。特别是麻饼制作过程中的上麻(瞬间的技巧)，无须手工摆放，簸箕中30只麻饼在饼师手中一圈一圈地转时，会自然队列成四、五、六，六、五、四及三、四、五，六、五、四、三之六个不等边六角形，待几秒钟的上麻(麻饼面磨上脱过壳的白芝麻)后，三十只小饼又整体腾空而起在空中翻个身又回落到簸箕中上另一面饼的芝麻，这银光飞舞表演杂技般的技巧动作，也全凭灵气悟性，无文字数字可述。

麻饼的制作工艺是集艺术、美术、书法、舞蹈为一体的观赏性技艺，具有很大的工艺价值、文化价值、人文价值和研究价值，值得保留和传承。

杜德春：1966.5.7，儿时学徒糕点工艺至今；50年沉淀垂直度；秉承：『曲不离口 拳不离手』及『一直教学与学习在焙烤一线 触摸人间麦稻的烟火味』——『不忘初心牢 念念不忘，必有回响的匠心愚公移山的执着与信仰』。

秉承 正本溯源、 一人一方 、治病求本、对症下药、有的放矢的天人合一正念正觉禅慧。

后期有糕饼泰斗导师汪国钧与焙烤食品理论泰斗李里特博士加持赋能，赴日本、欧美焙烤食品农业大学、百年老字号、智能焙烤食品流水线焙企、小麦水稻粮食学院（协会）等明心见性，体系开悟系统加持学习精进。

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