为了说明海南大叶中红茶化学特性和特色风味的发展，对不同制作工艺下的茶苗进行了取样，并应用靶向/广泛靶向代谢组学、转录组学、化学计量学和电子感官测定。本研究共鉴定了2419种代谢物，选取了20种代谢物作为生物标志物，主要包括氨基酸、脂类和嘧啶衍生物。代谢组学-转录组学综合分析表明，碳固定、类黄酮生物合成和氨基酸代谢是海南大叶中红茶制茶过程中的主要代谢途径。目标代谢组学检测表明，游离氨基酸的积累和总儿茶素、黄酮醇苷的减少共同促进了红茶口感的形成；此外，在生产过程中，其抗氧化性能呈下降趋势。这些结果表明，生物活性成分与抗氧化能力之间的权衡促成了海南大叶中红茶的特色风味。
1题目
文章题目：Study on metabolic variation reveals metabolites important for flavor development and antioxidant property of Hainan Dayezhong black tea
发文单位：福建农林大学安溪茶科学学院、园艺学院；
海南真五香茶业有限公司
2杂志
Food Research International；IF=7分
3链接
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115112
4检测指标
组学技术：转录组、代谢组
靶向检测：儿茶素组分（6个儿茶素+咖啡因）
氨基酸21种（含茶氨酸）
黄酮醇9种
5主要内容
结果 1:茶叶外观
结果 2: 代谢组学分析
结果 3:转录组学分析
结果 4:参与生化网络途径的代谢物丰度可视化
结果 5:不同茶叶样品中儿茶素、黄酮醇、咖啡因和氨基酸的含量
结果 6:不同茶叶样品的电子舌和各种味觉属性雷达图
结果 7:茶叶样品的化学性质及抗氧化能力
结果 8:红茶特征成分与化学性质的相关分析
通过对不同制作工艺样品的描述，全面了解海南大叶中红茶特色风味的形成。结果表明，海南大叶中红茶的生产阶段是一个权衡生物活性成分和抗氧化能力的阶段，氨基酸含量增加，酚类化合物含量降低，使这些具有不同口感属性的风味物质得到适当整合。揭示了海南大叶中茶的化学基础、形成机制、化合物与味觉的相互作用，为海南大叶中茶的风味化学和生产实践提供了有意义的见解。
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