微精选

佐藤先生曾在東京寿司老铺名店富久长修业14年，后来回到家乡岡山独立开业。迅速成为西日本屈指可数的超人气名店，如今是日本预约难度最高的寿司名店之一。我和佐藤先生相识已久，会定期来岡山拜访他。佐藤先生的笑容令我感动，每一次相聚都是寿司艺术的最高呈现板前的佐藤先生功力深厚，技艺精湛佐藤先生对食材的追求完美是出了名的，花费大量时间全日本搜寻最好的食材，不计成本环境古朴典雅，充满和风美韵浅蛎出汁是用濑户内海寄岛一种非常名贵的小牡蛎做成的蛤蜊汤，是岡山县的乡土料理。汤汁咸鲜醇厚，非常美味。有令人愉悦的海洋气息，非常难得青花瓷碗是名家出品，精美绝伦鰆藁焼き是濑户内海乡土料理的完美融合，藁焼就是用古法稻草烤。鰆是岡山名物，顾名思义春季最为肥美，只取中段，琥珀色的出汁香气醇厚炭火烧融入朴实的稻草香气，火候完美，粉嫩的肉心保持刺身口感，油脂香完全释放出来，口感顺滑柔美酒器都出自名窑，古色古香，非常珍贵菩提酛是非常著名的现代酒母，这款雄町纯米散发出淡雅的米香.青花酒杯是备前烧名家出品，精美绝伦初鰹是幼小的鲣鱼，常见于高级寿司店。用酱油渍后呈现出深邃的红宝石色，搭配醋饭做成常见的小丼鲣鱼酱渍后有漂亮的酸度和奇妙的烟韧感，搭配微酸的醋饭，香气和口感一流桜鱒是春季的时令高级鱼，油脂非常丰富，炭火烧是最传统的技法。最肥美的中段，分量令人感动，搭配的醋渍大根泥是点睛之笔桜鱒肉质细腻柔美，非常轻盈的脂肪，油脂香满格，毫无腥气，有奇妙的蜜瓜香气，大根泥中和了桜鱒的肥美，大美味米乌贼是濑户内海的特产，非常难得的高级食材。清澈的出汁充满朦胧的美感米乌贼圆滚滚的非常可爱，肉质柔嫩弹牙，非常甜美，尤其肚子里的膏口感馥郁，唇齿留香，出汁也很鲜美蛍烏賊の混ぜご飯混合饭也是非常精彩的作品。荧光乌贼是富山湾的名物切碎的荧光乌贼柔嫩甜美，和微酸的醋饭相得益彰岡山县仓敷市的熊屋酒造起源于江户时代中期，伊七以创始人的名字命名，这款雄町特别纯米是非常经典的淡丽辛口，搭配鱼贝一流。巨大的水晶酒器晶莹剔透，佐藤夫人倒的这一合清酒比其他寿司店的三合还要多，太感动了鯨チャーシュー堪称空前绝后的神品，鲸在日本的高级料理店很常见，但是用中華料理中的叉烧方式绝对是非常精彩的创意。极品鲸鱼最肥美的腹身部位用叉烧的技法厚切，呈现出柔美的色彩，用黄芥末调味非常完美。鲸叉烧肉质柔嫩有弹力，有非常愉悦的果木香气，香气和口感都非常惊艳，令人叹服椎茸茶碗蒸し是高级寿司店的传统，岡山县被誉为晴天王国，蔬果非常有名。柔厚椎茸的泥土芳香和蛋香融为一体，香气芳醇，口感柔滑春天最珍贵的海味琳琅满目，五彩缤纷。佐藤先生的刀工精美绝伦琥珀色的姜片酸甜爽口寿司盘是日本六大古窑之一岡山备前烧的精品，古朴典雅

佐藤先生出自東京寿司名店，按江户前的传统以白身鱼开场。岡山县田井产天然真鯛熟成的技法很高，刷上酱汁，有着朦胧的美感。寿司形态端庄厚重，鲷非常柔软，有着强烈的甘甜风味，搭配酸度和硬度都较强的赤醋饭，对味觉有很强的冲击大菱鲆是很高级的白身鱼，熟成后刷上酱汁，有精美的花刀，雪白的鱼肉有着淡雅的清香，肉质柔嫩甜美，与酸度和硬度都很强的赤醋饭是完美搭配

墨乌贼在濑户内海一带称为针乌贼，寿司形态修长，有着漂亮的流线。雪白的墨乌贼厚切，香醇的酱汁将墨乌贼的香气完全释放出来，非常甜美非常弹牙，在舌尖上慢慢融化今天的金枪鱼是来自鱼商大名家山幸的上品本鲔，赤身漬け的水准很高，呈现深邃的红宝石色彩，寿司形态修长典雅，入口有非常漂亮的酱香和酸度，本鲔特有的香气慢慢释放，赤身的酸度和醋饭的酸度融为一体

中トロ有着堪比大腹的雪花和霜降，寿司形态修长优雅，中腹的油脂香已经非常丰富，入口即化，和赤醋饭相得益彰，满满的幸福感小肌的花刀很见功力，美得令人惊叹。醋渍后有非常奇妙的乌梅香气，酸度非常漂亮，香气清爽，口感醇厚，入口满满的幸福感春子鯛是鲷鱼的幼鱼，也是春季的时令珍味，熟成是佐藤先生的看家本领技法很高，鱼皮轻灸后是非常漂亮的芝麻色，肉心有奇妙的烟韧感，肉质柔软，口感清爽甘甜

赤貝是来自濑户内海的极品，寿司形态浑圆古朴，赤贝入口清甜爽脆，配上酸度很强的舍利，在舌尖上起舞岡山县真庭市落酒造场的大正の鶴特别纯米无过滤生原酒，使用冈山县的朝日大米和备中川的伏流水酿造，朝日大米令人愉悦的香气和味道在口中弥漫开来

佐藤先生的鳥贝绝对是封神之作，选用鳥贝中的极品，寿司有一种振翅欲飞的灵动感，令人叫绝。鸟贝柔嫩爽脆，非常甜美，带有浓郁的海洋气息，和舍利形成丰富而有层次感的味觉体验。绝对是天下第一的鳥贝寿司

雲丹军舰是江户前寿司的经典，今天是淡路岛的极品紫雲丹光芒四射，分量很足，如花朵般绽放，紫云丹香气浓郁，清甜无比，仿佛黏在舌尖上，有很强的冲击力，云丹甘甜和醋饭的酸度，云丹的柔美和醋饭的硬度形成奇妙的化学反应

大造海老来自濑户内海的著名渔港岡山下津井，寿司形态优美，很有灵动感，朦胧的酱汁非常醇厚，虾肉极其甘甜弹牙，非常震撼的味觉享受，大造海老有独特的香气和甜味，与赤醋舍利相互成就，唇齿留香やま幸提供的自然是最好的金枪鱼，蛇腹是最珍贵的部位，虽然春天的金枪鱼不能和秋冬季比，但是雪花和霜降依然美得令人惊叹

佐藤先生刀法已臻化境，他的笑容如沐春风Negitoro本鲔蛇腹中落手卷是寿司的终极美味，现场炭火烤的海苔是来自宫城县的上品，口感酥脆，香气浓郁，带有浓郁的海洋气息七輪で炙った煮穴子是是令人感动的作品，来自岡山县的真穴子正是最肥美的季节，只取中段，炭火烧后油脂香达到顶点，蓬松柔软，风味优雅，醋饭的酸度和甜度中和了穴子丰满的脂肪，绝品黄ニラ是晴天王国岡山最富盛名的蔬菜，非常昂贵，味噌汁加入韭黄之后香气达到更高的层次，风味令人难忘お稲荷寿司是日本的传统美食，到了米其林两星的高级寿司屋就复杂起来。お稲荷さん意为盛载着稻米的包。因为起源于京都稻荷神社而得名，油炸麸皮有淡雅的豆香，甜美柔软，和酸度和硬度豆很强的舍利有很强的平衡感，绝对是最美味的稻荷寿司玉子焼き是常见的长崎蛋糕风格，做法非常讲究，非常蓬松软化，蛋香浓郁，回味有白身鱼的香气，水准很高

赤贝裙边军舰卷是非常精彩的作品，赤贝的裙边是广受欢迎的稀有部位，甘甜爽脆，很有弹性，口感奇妙。融入舍利的酸度，海苔的香气，是味觉的最高享受，丰富而有层次感

我身旁的两位客人追加了铁火卷，蛇腹是非常珍贵稀少的部位，等到我想追加时，已经没有多的食材了。两位熟客和我一直聊的开心，特意让佐藤先生把一本铁火卷六切，，然后分给我两切，真是太感动了。铁火卷用本鲔的蛇腹，分量惊人，堪称人生最強极品本鲔蛇腹的鱼泥细腻柔美，入口即化，油脂香满格，冲击力很强。搭配酸度和硬度都很高的舍利。太满足了佐藤先生亲手制作的葫芦干酸甜爽口，回味无穷，有奇妙的乌梅香气，配上赤醋舍利和干海苔，无与伦比的美味整整一本干瓢分量惊人，太满足了一杯清茶带来淡雅的香气

岡山是一座风景优美，气候宜人的小城。以日本三大名园之一的后乐园和桃太郎而闻名天下。毫无疑问，鮨缘是濑户内海乃至西日本最好的寿司。我称之为完美的寿司屋，因为所有细节都无可挑剔，如果是在東京，我想一定会是米其林三星。

寿司的关键在于舍利。世界上并不存在最强的寿司，只有最适合自己的寿司。最适合自己的就是最好的。多年来我一直在日本各地寻找自己最爱的舍利，直到我拜访了佐藤先生。

佐藤先生人品令人敬佩，虽然专注板前，但是为人风趣幽默。如今他是熟成派的代表人物，很多美食家从世界各地赶来，他向世界展示濑户内海的风华和江户前寿司的精华。