微精选

从泰绿刷屏、柠檬茶饮店爆单、X茶上新，到连锁品牌屡获融资。今年，新茶饮最受欢迎的品类，非果茶莫属。

柠檬茶以其酸甜清新的口感赢得大批年轻人的喜爱，辨识度极强，同时，由于酸甜比对口感产生差异化，也影响着门店的销量。

以柠檬受众程度来看，近些年来柠檬茶市场相对火爆的市场基本都分布在广东以及周边沿海城市， 可见对酸甜比接受度也会有地域性的特征。

酸甜比是饮品开发的关键

甜味剂和酸味剂相加复配，是食品生产中最常见的调味方式。在甜味物质中加入少量酸则甜味感减弱；在酸中加入甜味物质则酸味感减弱。

各种不同的水果其甜酸比不同，因此对其甜酸的感知各异。即使由相同的酸类所构成的酸昧，也因相差悬殊的甜酸比而感到各不相同的酸味特征。没有加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等，味道平淡。加入适量的酸味剂来调整甜酸比，就能使食品的风味显著改善，使产品更加适口。

甜酸比是重要的感观质量因素，是口感的重要组成部分之一。不同的甜酸比，风味特点明显，确定了正确的甜酸比，就确定了正确的食品口感风格。

甜酸比的计算公式

甜酸比是产品中甜度与酸度之比，甜度是指全部甜味剂的总甜度（按蔗糖计），酸度是指全部酸味剂的总酸度（按柠酸计）。适宜的甜酸比取决于人的口味，甜酸比的配合以接近天然最好。

因此，一杯饮品中的甜酸比又是和香气联系在一起的，甜酸比配合恰当，香气效果较 好。如甜酸比中酸低，再高的香气也起不到应有的作用。

水果的酸甜比

水果的甜酸比可用以比较果实类的品质，以果实的可溶性固形物量（一般以糖度折射计的示度表示）除以酸量而求得之数值。

例如，葡萄的成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M=S/A。在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。

对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒， M的值必须大于20，人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。

图源：天至茶事业

酸 甜 比 失 衡

翻翻某外卖平台，甜酸问题简直是差评重灾区。

如下图可见，这家饮品店的 酸甜比没有控制好，导致最终消费者给的反馈都不尽人意，都觉得太甜。甜酸比失衡，不光甜酸受影响，苦涩、甚至“辣感”也会跑出来。

诸如此类问题，如何解决，我们的研发团队认为：用酸来激发甜，才是最佳状态。

并不是所有的水果甜酸比越高越好，而是糖度与酸度的比值要恰到好处，用一定的酸去激发甜，口感才是最佳状态。

为何17.5°的糖酸比现在被称为黄金糖酸比？

橙子不同于西瓜，并非越甜越好。某脐橙可食率达85%，肉质脆嫩、化渣，风味浓甜芳香，含果汁55%以上，可溶液性固形物含量14%以上，最高可达16%，含糖15-18%，含酸0.8-0.9%，可溶性固形物12%~13.5%，黄金糖酸比17.5°正由此而来！

美国农业部USDA分级标准(总之就是高逼格标准)将A类橙汁的糖酸比范围界定在12.5-20.5之间，而17.5度刚好恰如其分。

水 果 的 酸 度

甜味剂和酸味剂相加复配，是食品生产中最常见的调味方式。在甜味物质中加入少量酸则甜味感减弱；在酸中加入甜味物质则酸味感减弱。

各种不同的水果其甜酸比不同，因此对其甜酸的感知各异。即使由相同的酸类所构成的酸昧，也因相差悬殊的甜酸比而感到各不相同的酸味特征。没有加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等，味道平淡。加入适量的酸味剂来调整甜酸比，就能使食品的风味显著改善，使产品更加适口。

图源：创客贴

X茶菜单上有一款“XX莓莓桃”，桃子水分较多，与酸度较高的草莓复配，整体风味得到改善，颜值也更具卖点，加上糖的味觉还原，鲜感甜度酸度可以很好的平衡。

如何做到酸甜平衡？

平衡，是许多品牌研发都在强调的一个词。那么调制一杯酸甜平衡的饮品，有哪些关键点？

1、别让甜抢了其他“主味”的表现

糖颜色越深，表现的风味组成越多样，所以当选择水果搭配时，多考虑颜色呈现及风味，会不会抢了主角水果的风味，使用冰糖、白砂糖配水果系列较多，其它糖更多是搭配奶制品及茶底。长久以来，果葡糖浆是很多人的选择，因为最没有“个性”，不容易抢了其它主味的表现。

2、目标客群年龄越小，越爱“吃糖” 

甜与酸，除了口味差异明显外，也跟品牌主要针对的消费群体有关系，学生、白领对甜度要求也不同。消费群体年龄越小的偏好甜度偏高，这是人的天性。

3、酸是饮品风味天然的“保鲜剂” 

部分水果茶用柠檬汁去复配，是为了提供鲜感，有一定的刺激口感，也符合夏天的风味气 质。另外，酸对饮品风味的保持会好一些，冷泡茶加入一些偏酸的水果，也是一种天然的保鲜剂。

从消费者角度来看，一杯茶饮的好坏大多数从颜值和口感判断，除了平衡好酸甜比，很大一部分跟茶叶基底有关，好的茶叶能够在平衡各类辅料的同时，让整杯饮品更具饱满度以及层次感。

我们一直专注于茶风味的创造，从产地源头展开反向的风味定制，既能更加贴近都市用茶的多样性需求；也能确保连锁企业追求的稳定性，是国内’签约定制+保护’的模式创造者。为餐饮连锁用茶伙伴们奠定坚实的技术保障。