秋日的月湖，粼粼波光随微风漾开。58岁的李炳成“全副武装”，走进齐胸深的水塘中采收蒲菜。他俯身在水下细细探寻，手中柳叶状小刀利落一挥，一根蒲草便被齐根割断。
经手工剥离后，那截如雪似玉的嫩茎，正是素有“天下第一笋”美誉的淮安蒲菜。
淮安河湖密布、水质优良，部分地势低洼的河荡地区，淤泥积层深厚且富含营养元素，十分有利于蒲菜种植。淮安蒲菜主要产自淮安区石塘镇、漕运镇等地，其中以月湖天妃宫一带所产蒲菜品质最佳。
李炳成是天妃宫蒲菜种植基地负责人，他世代居住在月湖边，祖祖辈辈靠种植蒲菜为生。“用我们天妃宫蒲菜烧出的汤，汤色乳白，鲜得很！”说起天妃宫蒲菜，他自豪地说，“天妃宫的蒲菜又白又嫩，得益于蒲叶和蒲根烂掉以后常年积留形成的活性淤泥，给蒲菜提供了丰富的营养。上千年来，天妃宫蒲菜始终保持着这样的好品质。”
蒲菜采用无性繁殖方式，只要根部未断，就能持续生长、连续采摘，而4月至7月的蒲菜最为鲜嫩。李炳成介绍，蒲菜价格随季节波动明显，寒冬时节，湖水冰冷刺骨，蒲农需下水逐株采摘，此时蒲菜价格最高，曾卖到一万元一斤。即便如此，蒲农们也不愿多采，因为冬天的蒲菜多是来年的种苗，多采一棵，第二年湖里就可能少长一棵蒲草。
蒲菜色泽洁白如玉，质地肥嫩清香，有“淮笋”之称，更有“天下第一笋”“淮扬第一名蔬”的美誉。蒲菜的烹饪方式多种多样，可扒、可扣、可烩、可拌、可炖，但万变不离其宗，始终以清淡为主，最大程度保留蒲菜本身的纯粹清香。
在淮扬菜中，蒲菜肉圆是一道经典家常菜。采访时，蒲园餐饮厨师长陶玉现场演示了这道菜的做法：取新鲜蒲菜，切成15厘米长的段，放入五成热的油中过油30秒；随后将其与手工肉圆一同倒入猪骨与老母鸡共同熬制的高汤中，用砂锅炖煮3分钟即可。“蒲菜的嫩滑清香，刚好中和肉圆的油腻，吃起来肥而不腻，满口鲜甜。” 陶玉说。
在淮安，蒲菜与不同食材搭配，还能碰撞出新奇风味，既展现蒲菜的 “食材优势”，也彰显厨师的匠心。蒲菜甚至可以做成“全蒲宴”，包括开洋蒲菜、蒲菜面筋、蒲菜牛肉、蛋味蒲菜、蒲菜饺子等。其中，用蒲菜做成馅料包的饺子，是淮安的名点，曾登上央视《舌尖上的中国》，备受人们追捧。咬上一口，蒲菜的清香与肉馅的鲜美在口中交融，是淮安人餐桌上不可多得的“心头好”。
如今，这小小的蒲菜早已突破从田间到餐桌的传统路径，成长为带动淮安乡村发展的“大产业”。从育苗、采蒲、净蒲菜粗加工、酱制、保鲜、速冻等深加工、副产物利用，各个环节都能吸纳农民就业，增加农民收入。为延长蒲菜的“赏味期”，当地企业还积极布局蒲菜深加工，涌现出康得乐、绿草荡、蒲香园等一批品牌响、销售旺的蒲菜加工龙头企业。目前，淮安区蒲菜种植面积约1.5万亩，蒲菜产业链年产量超过5000万斤。
“比起新鲜蒲菜，深加工后的蒲菜存放时间更长，销售范围更广，满足不同地域的市场需求。” 淮安康得乐食品有限公司总经理朱国红介绍，公司在技术研发领域加大投入，持续延伸产业链，目前已开发出即食系列、保鲜系列、蒲编系列等20多个产品系列，还注册了“淮蒲”“镇淮楼”“康得乐”等多个品牌商标。
在产业做强的同时，朱国红还十分注重蒲文化的挖掘与传播，不仅收集挖掘整理了大量与蒲相关的诗词、成语故事及历史典故，还积极推动淮安蒲菜申报中国重要农业文化遗产。现在，淮安蒲菜不仅是国家地理标志保护产品，还成功被江苏省农业农村厅推荐为2025年度中国重要农业文化遗产候选项目，成为淮安对外展示的一张“闪亮名片”。
来源：淮安发布