微精选

故乡的腌菜

©固然

也许是现在餐桌上太过于丰富了，什么山珍海味呀，以及随处可见的大鱼大肉呀，这些好吃的吃得多了吧，因此便常常让人想起故乡的腌菜来。

那时的故乡很贫穷，真可以说得上是穷得“叮当响”了，不但肚子常常吃不饱，就是那用作下饭的蔬菜也少得可怜。因此，每到蔬菜收获的季节，故乡人便都会将那些一时吃不了的蔬菜腌起来，留给往后那些无盐无油也无青菜下箸的日子。

故乡的腌菜是多种多样的，既有腌辣椒，也有腌萝卜，但更多的还是腌芥菜、腌白菜和腌萝卜菜，虽然也有少数人也能从家中的菜坛子里翻出一些腌制的雪里蕻来，但故乡能栽种雪里蕻的人家却是极少的，那是故乡的奢侈品。

每到深冬时节，特别是在那大雪纷飞的日子里，家家户户便会将自留地里的萝卜拔出一些来，用刀将萝卜缨子砍下来，并放在菜地边上一排排地码好，然后一筐筐地将萝卜挑回家，在门前的池塘洗干净，将那些个头偏小的萝卜捡出来放进带有罐肩的腌菜坛子里，在上面薄薄地撒上一层盐（只能少量撒一点呢），再用脸盆将门前没有污染过的雪装回来，倒进菜坛子里。两个月过后，这坛子里的雪萝卜便成了一道名菜，叫雪水萝卜。

雪水萝卜为何要少给盐呢？因为这萝卜不但是菜，更是一味药，是治疗中暑的绝妙良药呢！待第二年夏天的“双抢”时，如有人中暑或是因中暑腹泻腹痛，将这雪水萝卜汁喝上一碗，病情便会顿减。只是这萝卜汁是不可以多喝的，有点象酒，喝多了人便会悄悄地醉去。那一年“文革”武斗时期，一个外乡人逃难到了大径桥的码头处，突然中暑晕倒。茶棚里的嬷嬷连忙从坛子里舀出一碗雪水萝卜汁给那人喂下去，不一刻，那人便醒了过来。他在感谢的同时表示还想喝一碗。嬷嬷提醒他此物只能一碗为限，喝多了会醉。谁知那外乡人不信，硬是又喝了一碗。这一喝不打紧，却让他一觉睡至太阳落山，在起身离开茶棚时，连说“好酒好酒……”

用雪水萝卜炖老鸭，那味道也好极了。取两年生老鸭一只，用姜片、陈皮焯水除腥后，和猪排半斤、雪水萝卜两个一起切块，放入沙罐中，加水、食盐、花椒、腌辣椒适量，文武火炖两个小时后撒上葱花出锅，一股口水便情不自禁地流出来。那一年我在远房的老表家中尝过一次，直把那汤盆吃得翻转过来，喝了八两老酒还直呼“再拿酒来”……

雪水萝卜做好了，三两天过后，雪便住了。趁阳光暖暖的当儿，将留在自留地里的萝卜缨再搬回来，洗净后一棵棵地穿在竹竿上放在太阳底下晒上两天，然后拿回家搓上盐，一层一层地密密实实地压进腌菜坛中，用水密封后，四十天后便可以拿出来食用了。用腌制的萝卜菜煮黄颡鱼可以说是美食中的一绝。特别是在寒冷的冬天，烧一只木炭小红炉，架一只陶制瓦盆，慢慢地煮着黄颡鱼萝卜菜，不但胃口大开，更是身心温暖，热汗直流。只是，这道菜已经失了真传，因为萝卜菜缨少有人食用，更没有人去费时费力地进行腌制了。

故乡的腌菜当然还有很多，什么腌萝卜条，腌豇豆角，腌长长的大刀豆——腌制的刀豆可是很好吃的呢，特别是与辣椒一起腌制的刀豆，酸香咸辣，爽脆可口，小时候的我特别爱吃，只是，我家里却从来都没有栽种过刀豆，想吃只有到少数几个亲戚家里去讨一些回来。

那时候，我最爱吃也最常吃的当数是最不值钱的腌芥菜了。芥菜的产量很高，是那时的故乡最常见的、栽种范围最广的一种蔬菜。每到仲春时节，便是芥菜收获的季节。这时，在故乡家家户户门前的空地上，都摆满了簸箕之类的晒具，那一堆一堆的芥菜被切成细末，放在太阳下的晒具上，待芥菜被晒成七分干时，便可以搓盐上坛了。一个多月后，坛子里的腌芥菜会发出一股好闻的香味来。这时，随手抓上一把放进锅里，再往锅中倒上一瓢水，待水沸腾时，将两只鸡蛋打碎后倒进去，加一点油盐，便成为当时故乡最美味的汤了。

六七岁时，因父亲做裁缝，常常要在别人家里做上工，而母亲常年在湖上摆渡，他们都要很晚才能回家。为了解决我放学回家吃饭的问题，母亲安排我在一个亲戚家里吃午饭。每天早上，母亲便将一只鸡蛋和一点腌芥菜送到那亲戚家里。也许是那亲戚不太会做菜，或许是怕麻烦，她总是做一碗腌芥菜蒸鸡蛋给我吃，而且还淋一些菜籽油，味道当然比我母亲做的腌芥菜鸡蛋汤差多了。记得前三十年，一个姓夏的上海酒鬼因找对象住在我家隔壁。一天夜里，他来我家聊天，聊着聊着，便不愿离开了。他说想喝酒呢，说完便起身出门，一会儿，拎了一瓶“石佛泉”白酒进来说：“弄点什么菜，咱们喝两杯吧。”恰巧那天家里一点剩菜都没有，柜子里只剩下一个鸡蛋，另外还有一些腌芥菜，那是一个亲戚当天捎过来的，也算是他的口福了。于是，我便做了一盆腌芥菜鸡蛋汤。是夜，一个鸡蛋一瓶酒，竟然喝出了开心的味道来。

现在，很多人说，腌菜致癌，不能吃。我不信。广西巴马不是长寿之乡吗？那里的长寿老人可都是吃腌菜长大的啊。只是，事实上，现在的故乡也的确没有多少人制作腌菜了。即使偶尔有一星半点幸运地落入口中，但是，说真话，已全然没有当年的味道，这不全是因为故乡蔬菜品种的更换，更因为腌制方法的不同。现在人追求的是更多的产量，更多的利益，用尽了奇方妙法，终于将故乡腌菜的味道渐渐遗失在昨天的路上了。

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