大家有没有发现，平时在家做的肉馅，吃起来总感觉干巴巴的，硬硬的，还带点腥味儿，总感觉缺点什么，一定是方法不对。
于是今天就请来酒店老师傅，跟大家分享万能肉馅的做法，无论用来包包子、包饺子、包馄饨、还是直接做肉饼，都能用得上，吃起来又香又润滑，快来看看是怎么做的吧。
01
首先，做肉馅的材料要选对。如果瘦肉太多，吃起来就不够香，而肥肉太多的话，又会有点腻，所以首选这种三肥七瘦的猪前腿肉，不但肉质细嫩，而且肥瘦程度刚刚好，其次也可以选用优质的五花肉。
在剁肉馅之前，先把猪皮去掉，再切成薄片。
接下来开始剁肉，建议大家尽量选择手工剁肉。用机器绞肉会存在2个缺陷，一是会大量破坏猪肉的纤维结构，吃起来感觉绵绵的，没什么嚼劲；二是高速旋转的刀片会产生较高的温度，从而影响肉质和口感，而手工剁的肉馅，充分地保留了猪肉的纤维结构和颗粒感，吃起来会更有嚼劲。
剁肉的正确步骤是：先稍微剁两下，马上改用刀背拍打猪肉，把猪肉的筋膜打散，这样不仅吃起来会更加嫩滑，而且也方便调味料的渗入，这和西餐里面用锤子拍打牛排是同一个原理。
拍完以后，再改用刀刃将肉剁碎。不用剁得太碎，保留一些颗粒感，味道会更好。
把剁好的肉装入碗中。
02
现在来调味。一斤猪肉馅要加入10克盐、3克胡椒粉、少许白糖提鲜和30克生抽，用手搅拌均匀。
接下来就是今天的一个重点了。为什么平时调的猪肉馅会有腥味呢？这是因为大家都习惯直接用葱姜去腥，效果其实并不好。
因为葱姜末是分散在肉馅里面的，接触面并不完全，而且还不能加得过多，太多了就容易喧宾夺主。另外，剁好的姜葱末放的时间长了，还会出现异味。
那么该如何解决这个问题呢？很简单，用葱姜水代替葱姜末。
把切好的葱姜放入碗里，再加入一些花椒粒，进一步提高去腥增香的能力，然后加入适量的温水，下手用力抓挤出葱姜汁。
葱姜水不但有去腥增香的作用，还有嫩肉的效果，从而解决了肉馅吃起来发柴的问题，真的是一举两得。葱姜水比单纯的葱姜末的去腥效果要好得多，因为葱姜水会均匀地融入到肉馅里面去。
接下来，分3次把葱姜水倒入到肉馅里面，每加一次，就要用手沿着一个方向搅动，让肉馅把葱姜水充分地吸收进去，吸收完以后，再接着加入葱姜水，如此反复3次。
一斤肉馅可以吸收大约80-100克的葱姜水，大家以后就可以按照这个量去调制。
在搅动的时候，还可以时不时地抓起肉馅摔一摔，这样可以给肉馅上劲。
由于葱姜水都渗透进肉馅里面了，所以去腥的效果特别好，另外，吸足了葱姜水的肉馅也非常滑嫩。
到了这里，肉馅才只能算完成了一半，接下来，还有一个很重要的问题要解决。那就是油润和肉香从哪里来呢？答案就在香油里面。
准备20克小茴香、6克花椒、5克八角、6克桂皮、压碎的草果两个、3克香叶。
先把这些香料放进清水里面浸泡一会，一来可以去除杂质，二来在油炸的过程中，也不容易焦糊。
然后往锅里倒入400克植物油，下入浸泡过的香料，再开中小火慢炸，油沸腾以后，要不停地翻动。
一定不要用大火，否则容易炸糊发苦。大约需要10分钟以上，炸到香料微黄，香味浓郁，就可以关火了。
把锅里的油连同香料一起倒入大碗里，里面的香料不要捞出来，直接盖上盖子，利用油的余温继续逼出里面的香味。
这个香油一般是提前熬制好的，可以一次多做一些，需要的时候，直接拿来用就可以了，非常方便。
往肉馅里面加入香油有三大好处：一是给肉馅增香；二是入口油润；三是可以锁住肉馅里面的水分，吃起来更加滑嫩。
油润多汁的包子馅
不少人都喜欢往肉馅里面加入十三香或者五香粉，这一定没有比用香油的效果好。
往肉馅里面倒入适量放凉的香油，朝着一个方向搅拌均匀。
拌好的肉馅，看起来油润润的，非常有光泽。
然后用保鲜膜封起来备用即可。
万能肉馅就做好了。这个肉馅可以直接拿来包馄饨，要是再加上点韭菜，就可以包饺子；加上点大葱，就可以包包子；爱吃肉饼的朋友，加点酸菜进去就可以做肉饼了。总之，用这个肉馅，喜欢吃什么菜就可以配什么菜，非常实用，大家学会了吗？
最后，还有一个很重要的点要提醒大家。做肉馅的时候，肉和菜要分开，不要一开始就混在一起，在要包东西的时候再混合。否则时间长了，不仅容易出水，而且还容易变味。