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说植物

韭菜

对于季节的更替，鸟兽草木总比人来的敏感些。这边还围着火炉瑟缩着，那边河里的野鸭子已知春江水暖了；这里还遍地料峭，那里枯叶之下，草叶子已极肥嫩了。所以，翻着日历数来的春天远不如眼耳鼻舌口感知的春天来得踏实。踏春挖野菜，园中剪春韭，与其说是生计所需，倒不如说是心理满足的需要。俗云：三月三韭菜鲜，六月六韭菜臭。人们认为食用韭菜以春季为佳，夏季韭叶生长迅速，水分易流失，口感自然不佳，故却之甚远。其实，六月韭菜虽不如春天的鲜嫩，但也并非“臭”不可食，实在是那时餐盘里有太多的选择，口舌也确实可以大大地挑剔一下了。

文人嘴馋，食不厌精，脍不厌细，更喜吃鲜嫩之物，这是不假的，有自白书为证。杜甫诗云：“夜雨剪春韭。”辛弃疾做回声：“夜雨剪残春韭。”晚上冒着淅沥小雨只为口腹之欲，着实是很馋的。李商隐也有诗：“嫩割周颙韭，肥烹鲍照葵。”这里用了两个典故：“周颙韭”出自《南齐书·周颙传》，说周颙清贫寡欲，终日以蔬菜为食，虽有妻子，独处山舍。人问他在山中都吃什么？颙曰：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”简单地说就是清水煮菜加点儿盐配米饭。又问菜蔬哪些最好吃？答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”菘即白菜，这两样都是时鲜。“鲍照葵”与晋宋时期的寒士鲍照有关，他曾写有《园葵赋》，歌咏扶藜杖、制田畦、布蔬种的闲逸生活，“鲍照葵”遂成为田园隐逸生活的象征。不过，若天天以蔬食过活，而又盛赞早韭晚崧的至美至甘，实际想表达的还是一种生活态度吧。

倒是苏东坡是纯粹的美食家：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。” 试春盘，说的就是立春吃春饼，早先因盘中装有五种辛辣蔬菜，又称“辛盘”、“五辛盘”。古人讲五行，什么都要配成五个，以代表东西南北中五方神灵。五脏六腑经冬积攒了恶浊之气，要借辛辣之物驱除之。至于哪些辛辣蔬菜可登堂入室，倒也没有一定之规，蒜苗、青葱、韭菜、芫荽、萝卜等都可以担纲。今天人们吃春饼习惯裹豆芽菜，如果从“辛”字看，豆芽实在算不上正宗，确属鸠占鹊巢了。东坡居士的春盘，有芦蒿和韭菜，韭菜辛辣自不必说，芦蒿即蒌蒿，其嫩茎也是脆嫩辛香的，这样的“辛盘”才可说是地道的呢。

韭菜含挥发性精油，有独特的辛香味，又含硫化物硫，具有杀菌作用，故其根叶捣汁，有消炎止血止痛之效。古人很早就利用这个特点，将韭菜制成调料，以杀菌并遏制肉食的腥膻。《礼记·内则》称：调和切细的肉，春用葱，秋用芥酱；调和猪肉，春用韭，秋用辛菜。调和脂用葱，调和膏用薤。薤，也是类似葱韭的植物。这样用调料，已十分讲究了。按《周礼》，当时调料酱品有“七菹”，指的是用秋葵、芦笋等腌制的酸菜或咸菜，其中就有“韭菹”和“菁菹”，菁即韭菜花。

韭菜一年可吃多茬，故古人打比喻：“发如韭，割复生。”但韭菜开花却仅在夏末秋初，相较而言韭花就算珍品了。韭花做酱选料很讲究，要在欲开未开时采摘，此时花朵完整未结籽，营养味道保存完好，过时则枯老不好吃了。韭花洗净，晾干剁碎，加盐搅拌入坛，两三日后就会有令人垂涎的鲜香味，即便当小菜也是极下饭的。有些人家加入秋梨以及新鲜的蒜姜，味道就更浓郁了。

五代时书法家杨凝式，午睡后腹饥，恰有人馈赠韭花，大喜，遂修书相谢：“意当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍羞。”全文63字，7行，文字书法极疏朗，恰与当时萧散闲适的心境相配，这就是书法史上有名的《韭花帖》。