5勺水、4勺糖、3勺醋、2勺生抽、1勺淀粉 , 记住这串数字 , 你家糖醋菜从此不翻车｡
我之前做糖醋排骨 , 不是太酸就是齁甜 , 颜色还发黑 , 难看得很｡ 后来去舅舅家酒楼蹭饭 , 专门请教了大厨 , 才知道原来糖醋汁有老式和新式两种 , 但核心比例就一个——54321｡
01 传统糖醋汁
5勺清水+4勺白糖+3勺香醋+2勺生抽+1勺淀粉｡
这个版本颜色深红 , 透亮 , 特别适合需要长时间炖煮的菜｡ 糖醋排骨、糖醋鱼 , 用它准没错 , 汁收进去 , 肉都是亮晶晶的｡ 想要颜色再深一点？加点老抽就行｡
02 新版糖醋汁
5勺清水+4勺陈醋+3勺白糖+2勺生抽+1勺番茄酱｡
注意看 , 这版把淀粉换成了番茄酱 , 顺序也变了 , 醋和糖位置调换｡ 加了番茄之后 , 颜色更鲜亮 , 酸甜味也更柔和｡
做糖醋里脊、咕咾肉、锅包肉这类先炸后裹酱的菜 , 就用这个｡ 有个小细节 , 如果你做的菜本身颜色浅 , 把陈醋换成白醋 , 成品会更好看｡
酱汁下锅前一定要搅匀 , 出锅前淋点明油 , 那个光泽感 , 绝了｡
03 熬糖醋汁
锅里倒点油 , 油热了把调好的汁倒进去 , 小火慢慢熬 , 看到开始冒泡、变粘稠 , 就可以了｡
用不完怎么办？装进密封罐 , 冷藏 , 能放10天左右｡ 下次想吃糖醋菜 , 直接拿出来用 , 省事~
04 挂糊技巧
糖醋菜好不好吃 , 酱汁是一半 , 挂糊是另一半｡ 糊挂不好 , 炸出来要么硬邦邦 , 要么软塌塌 , 还容易脱糊｡
糊有4种：
硬炸糊——锅包肉、溜肉段、咕咾肉、糖醋里脊用这个 , 炸出来外壳脆｡
软炸糊——炸蔬菜、炸蘑菇用 , 口感软嫩｡
气泡糊——气泡虾、雪衣豆沙这类 , 蓬松酥脆｡
万能糊——啥都能炸 , 懒人首选｡
05 腌制和挂糊的顺序
很多人挂糊完直接下锅 , 炸的时候油花四溅 , 糊还掉 , 为啥？因为肉没擦干｡
正确顺序是这样的：
肉切好 , 先用厨房纸擦干水分 , 再加盐、胡椒粉、料酒、生鸡蛋 , 腌20分钟｡
腌完别急着挂糊！肉会出水 , 要先把水攥干 , 再裹糊｡
挂糊的时候 , 朝一个方向搅 , 先轻后重、先慢后快 , 让糊牢牢裹住肉｡ 挂完静置15分钟 , 下锅炸的时候不溅油、不脱糊｡
06 油炸和裹酱
油温6成热 , 肉下锅炸到定型 , 捞出来｡ 然后升高油温 , 再炸一遍 , 炸到金黄酥脆｡
另起锅 , 糖醋汁加热到粘稠冒泡 , 把炸好的肉倒进去 , 快速翻几下 , 撒芝麻 , 出锅｡
整个过程要快 , 不然糊就软了｡
这样做出来的糖醋菜 , 红亮红亮的 , 酸甜刚刚好 , 一点不发黑不发苦｡ 我家小朋友每次都把盘底的汁舔得干干净净 , 连渣都不剩...
其实糖醋菜真没那么难 , 关键就是比例对｡ 54321 , 背下来 , 什么糖醋排骨、糖醋里脊、锅包肉 , 随便做 , 一次成功!