菜品:成都巴蜀味苑老川菜
创意亮点:此菜是牛肉片通过机械搅打保水致嫩,而无需用淀粉上浆保水;成菜时也无需勾芡收汁浓味, 菜品清爽不糊腻。由于这不是传统水煮牛肉的做法,反而像西式牛肉的烹法,故得此名。原料:牛里脊肉400克、杏鲍菇50克、金针菇50克、滑子菇50克、芹菜节50克、干辣椒节10克、花椒5克、姜米20克、蒜米30克、郫县豆瓣50克、刀口辣椒15克、姜片、葱节、姜葱汁、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、嫩肉粉、胡椒粉、白糖、老抽、鲜汤、花椒油、化猪油、菜油各适量制法:1.把牛里脊肉切成大片,纳盆后加姜葱汁、盐、料酒、味精、嫩肉粉、胡椒粉和适量清水,搅打均匀上劲,用保鲜膜封好,并放冰箱冷藏室静置30分钟(见图1)。另把杏鲍菇切成片,金针菇和滑子菇撕成条。2.净锅入化猪油烧热,下入杏鲍菇片、金针菇条、滑子菇条、芹菜节炒断生,调入盐和味精炒入味,出锅装窝盘垫底(见图2)。
3.另锅入清水烧沸,放入姜片、葱节稍熬出味,下入牛里脊肉片滑熟,捞出来沥水待用(见图3、图4)。
4.锅入化猪油、菜油烧热,下入姜米、蒜米爆香,放入郫县豆瓣炒香出色,掺入鲜汤烧沸,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽稍熬出味,然后下入牛肉片稍煮入味,出锅装入垫有素菜的窝盘里,撒匀刀口辣椒,并淋些花椒油,浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒,点缀上香菜末,即成(见图5~11)。
技术关键:
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牛肉片不须用淀粉码芡上浆,只需加适量清水并在少量嫩肉粉的介入下,稍微改善老韧的口感,使其变得细嫩并有脆度,然后顺一个方向有序搅打,在盐的作用下,让水分均匀充分地进入牛肉里,最后还要放冰箱里静置一会,使得外来的水分与牛肉更加融合。此外,垫底的素菜一改传统的青笋尖、芹菜和蒜苗,而以各种菌菇为主,入口鲜香细嫩。
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牛肉片先用清水汆熟能除去部分腥异味,再煮制时,也容易掌握其嫩度,防止变老。另外牛肉煮熟后也无需勾芡,这样成菜就显得清爽。