市面上能买到的几乎所有猪肉部位，可以分为肩颈、背腰、肋腹、臀腿。内脏的部分今天没有。
对于这么多的部位，不用死记硬背，而是要从原理出发，才能理解各个部位为什么适合某种做法。
首先，猪在生活中基本保持着四肢站立的状态，所以越靠下的地方就承担着越多的重量，筋更多，纤维也比较粗，口感相对老。
靠近脊柱的地方，不承担太多重量，肌肉纤维就比较细，口感相对嫩。这个规律对于牛羊鸡也都适用。
在肉的成分中，最重要的有三大板块，蛋白质、脂肪和结缔组织。蛋白质可以通俗的理解为纯瘦肉，分解之后就是氨基酸，是猪肉鲜味的来源。里脊通脊都是蛋白质含量高的部位，大约有20%。它们在53度左右开始成熟，肌肉纤维收缩就会挤出水分，肉就会变干。
纯瘦的部位对火候要求高，炒的太久或者火力太大都容易老，选择烹饪方式的时候要注意。脂肪可以理解为肥肉，除了猪板油这种纯肥膘，五花、猪颈肉、尾巴都属于脂肪含量比较高的部位。因为很多挥发性化合物都是脂溶性的，储存在肥肉中，所以脂肪最重要的功能就是提供猪肉的香味。
脂肪通常需要比较高的温度才能快速分解，融化成液体，所以肥肉丰富的部位更适合煎烤的做法，对于长时间的烹饪也不能胜任。结缔组织可以理解为筋和筋膜，提供的是猪肉的胶质。
不同的瘦肉纤维之间，或是瘦肉和肥肉交接的地方都有筋膜。猪皮也是一种结缔组织。结缔组织融化之后就变成了我们耳熟能详的胶原蛋白，质感很粘稠，可以带着风味挂在口腔中，提升口感。
炖肉收汁的时候，自来芡就是胶原蛋白，放凉之后会凝固，就是肉皮冻。肘子、猪蹄、猪尾都富含结缔组织。纯肉的部位中，梅花、五花、前后腿也都有不少。注意，结缔组织的分解需要热量、时间和水分，三者缺一不可。所以结缔组织丰富的部位往往需要比较长的烹饪时间。
理解了这三种成分，针对性的用不同的做法来处理不同的肉类。所有部位的性格特点以及它们适合的做法。做成了表格，大家可以收藏。
纯肉的部位们。里脊、通脊作为高蛋白质部位的代表，纤维比较细。中式做法最适合切薄片、细丝，去快炒或者油炸，用抓腌的方式码味，适当加入淀粉形成保护层，例如青椒肉丝、糖醋里脊或者锅包肉。
西式的做法则倾向切大块保留汁水，比如低温慢煮或者经典的煎猪排。排最好隔夜干腌，热锅热油下肉，让美拉德反应更加充分。这样能促进猪肉香味的释放，又不容易过度失水，让口感更多汁。
煎上色之后可以直接进烤箱，内部到70度，切开是水润多汁的状态，再配一个芥末酱汁，又香又嫩，特别好吃。
无论中餐还是西餐，所有操作的目的都是为了保持嫩度，避免过度失水。梅花、前腿、后腿等部位，在蛋白质、脂肪和结缔组织三方面比较均衡，所以适合的烹饪方式也比较多，属于万金油的位置。
猪梅花由于筋膜比较多，所以快炒的时候不会充分软化，会形成爽脆的口感，例如叉烧、咕咾肉都是利用了这个特点。港式、日式的炸猪排，梅花也是最佳选择，就是因为它的平衡。而充分软化之后，筋膜会转化为胶原蛋白，非常多汁，所以中餐的白切肉或者西式的慢烤猪肉，梅花也都是非常合适的部位。
前腿和后腿都有肥瘦分离的特点。前腿又比后腿的纤维细一点，所以相对更嫩。前后腿都适合爆炒，湖南、江西等地的辣椒炒肉就首选前腿。也可以炖煮、红烧，作为五花肉的降级版。肥瘦比例均衡，也可以用来绞馅。包子，饺子，馄饨，都是很好用的。
二刀肉也叫做墩，是猪臀部的肉。在切分的时候，是悬掉猪尾巴的第二刀，所以得名。川菜特别偏爱这个部位，回锅肉、蒜泥白肉它都是首选。五花肉作为高脂肪、高结缔组织部位的代表，因为结缔组织需要时间、热量和水分去软化，脂肪也需要时间分解，所以最适合做慢炖，例如红烧肉、卤肉饭等等。切薄片的话，拿来煎烤，充分释放脂肪香气，也都很美味。
由于脂肪含量高，所以五花也是猪肉香味最浓的位置，白切或者清蒸都非常好吃。
猪颈肉则是相对最特殊的部位，每条猪身上只有小小两条，所以也叫黄金六两它的脂肪含量很高，而且呈雪花状分布，所以特别适合煎烤。其中的结缔组织会带来爽脆的口感。家庭来做只要加一点盐和胡椒，煎上色之后切小块就行，非常美味。
带骨的部位，骨头本身是没有什么味道的，它的特点就是含有大量的骨胶原蛋白。对于大家都爱喝的骨头汤，首选猪的后腿骨，也叫筒骨。骨头中的胶原蛋白融化在汤中，能提升醇厚的口感。不建议大家用纯骨头去熬，上面还是要带一些肉，或者单独放些瘦肉，才能有氨基酸，汤才会有鲜味。
而骨髓基本就是纯脂肪，能给汤提供猪肉的香气。前腿骨也叫扇子骨，它上面的瘦肉就是前腿肉，所以也是挺嫩的。拿去烤、炖、酱、做汤都没有问题。
猪蹄、肘子和猪尾都有筋多皮多的特点，这些都是结缔组织，所以需要时间和水分去软化，适合慢炖或是酱。烤制做法也需要先炖熟软化，再去烧烤增加味道。比如夜市流行的烤猪蹄，或者德式烤猪肘，就都需要先卤再烤。
猪耳朵除了皮多之外，还有很多软骨，所以卤制之后要切薄片或者细丝，大部分的场景都是拿来凉拌。除了冷吃，其实热的猪耳会有黏糯的口感，非常好吃，拿来炒辣椒或者热卤也都很不错。
半扇猪的骨骼去掉前后肘、后腿骨、扇子骨之后，就剩下脊骨和排骨了。猪一般有14对肋排，前4根叫做前排，中间的5根叫做中排，再往后就都算后排了。而下边的软骨一般会修下来单卖。
这四种排骨要怎么选呢？前排的骨头比较扁，缺点就是肋骨的部分很短，所以剁下来之后不规整，因为靠近梅花肉，所以肉质肥瘦相间，风味是很不错的。
中排的肋骨最长，是最规矩也最经典的排骨部位，肉质也很棒，但是缺点就是贵。后排的尺寸虽然也很长，但是瘦肉的比例一般比较高。可能不够香。
软骨并没有排骨的经典形状，但口感非常丰富。后排用红烧类的做法很容易柴，一般更适合做汤。前排、中排和软骨，拿来做红烧、油炸、加配菜蒸都不错。糖醋排骨、蒜香排骨都首选中排。
脊骨也分为三种。前段是颈骨，由于靠近梅花肉，也叫梅花骨。后段则是腰椎骨，中段由于挨着价格最高的排骨，所以有几种不同的切分方式。和排骨一起分割，就是所谓的战斧猪排，在国内不常见。去掉排骨的话，就是带骨大排，江浙沪经常吃这个部位。这块肉是通脊，不是真的排骨，需要注意烹饪时间和火力，否则容易有口感柴的问题。
去掉通脊，就是胸椎脊骨，也叫做排骨边。除了带通脊的切法，脊骨的做法相通，往往都是炖煮类，可以做汤，也可以加配菜一起炖，再或者酱卤。东北还有一个特色的做法是熏酱，就是先卤后熏，非常好吃。如果要吃肉的话，更推荐前中段。