新疆椒麻鸡
主料：土公鸡一只（大概3斤）
调料：A料（盐3克，生姜片5克，大葱5克，浓缩鸡汁8克，味香素2克，当归4克，玉竹2克，黄芪4克），B料（秘制椒麻油25克，鸡汤55克，干辣椒6克，味精2.5克，葱节25克，白胡椒粉1.5克，干花椒4克，生姜片2克，蒜片2克，红椒8克，青椒12克，盐4克，鸡精2.5克）
秘制椒麻油配方：
材料：鸡汤1斤，鸡油2斤，菜籽油30斤，大葱400克，生姜片400克，鲜青花椒450克，干二金条辣椒280克，花椒280克，干朝天椒120克，丁香1克，香叶1克，草果8克，八角4克。
制作流程
1、将所有香料先用温水洗泡10分钟一下待用。
2、起锅，现将菜籽油开小火熬到冒烟。再取一不锈钢桶所有材料香料混合，再倒入熬好的菜籽油开小火熬1个小时，关火，半天之后，打去渣料即炼成秘制椒麻油。
椒麻鸡制作流程：
1、将土公鸡宰杀洗净，净膛，先放入沸水锅中，汆尽血污，然后加入A料开小火煮约45分钟左右，再关火焖18分钟捞起来待用。
2、另起锅，倒入适量油烧热，下入B料中的干花椒，干辣椒，生姜片，青辣椒和红辣椒（切条）翻炒，再加入剩余所有B料，拌匀晾凉待用。
3、将煮好的鸡撕成小块，舀入第二步炒好的汤料，加入葱节，最后再舀入秘制椒麻油搅拌均匀，即可上桌食用。
手撕椒麻鸡
麻椒油：花椒210克，90克鲜花椒，30克姜片，葱段60克，香菜20克，八角3克。花椒用清水泡下，锅中放入1500克豆油，放入花椒和青花椒，姜片和葱段烧开放入200克水，烧开转小火慢慢把水分熬干，再放200克水，小火熬到水快干，放入香菜，继续小火熬到姜片金黄色，捞出渣子，麻椒油做好了
椒麻汤：
香料：党参0.6克，甘草1克，八角0.4克，花椒0.6克，白蔻3只，山楂1克。
二荆条干辣椒55克，七星椒干辣椒24克，干辣椒用水泡两小时备用，把上面两种干辣椒炒香，放三斤煮鸡的汤，放入香料煮13分钟左右，把汤熬到浅黄色，鸡汤只剩下一半时，放入大葱段30克，蒜子20克，花椒油27克和芝麻油9克，烧两分钟再放入胡椒粉1.5克，椒麻膏1克，搅匀后熬1分钟关火泡35分钟后过滤得椒麻汤，200克椒麻汤放6克盐，6克鸡精搅匀，椒麻汤就做好了
制作过程
1:把蛋鸡洗干净，放入桶里，放水和葱姜料酒，少许八角香叶和白蔻，烧开转小火烧40分钟关火泡30分钟捞出自然晾1小时候后，就可以拌了。煮鸡放香料必须的少，小火烧的时候水面微动即可
2：小料：20克洋葱条和10克大葱片提前用少许盐腌3分钟，晾好的鸡撕成条，去大骨头保留小骨头，放入拌菜盘中为140克，放入70克椒麻汤和小料，放入椒麻油和辣椒油各4克，拌匀即可装盘
细节
1:熬椒麻汤的时候，如果熬的多，烧的时间要适当久点
2:拌鸡的时候也可以放些别的小料
3:煮熟的鸡必须屁股朝下晾一小时以上才能拌
椒麻鸡
老盐卤香料包配制
原料：八角19克，桂皮12.5克，红花12.5克，香叶4克，山奈7.5克，草果7.5克，甘草7.5克，白芷7.5克，丁香1.9克，香茅草1.9克。准备一个纱布袋，把所有辛香料装入袋中，用流动水冲洗一下。
盐卤的制作
原料：清水10斤，泡菜盐约4斤，葱段38克，姜片38克，香料包1包
做法：
锅里加入清水一边加热，一边加入盐搅拌。直至水面有一层盐末，水底还有一层盐没有融化就可以关火了。下入葱段，姜片和香料包，用余温就可以将香料包里面的香味和蔬香料的香味融合出来。
腌制鸡子
原料：可以是蛋鸡，也可以是老母鸡。
做法：
鸡肉用清水清洗一下，然后掏净内脏。洗净之后浸泡在盐卤水里面，浸泡两小时。香料包可以起到去腥增香的作用。
椒麻鸡卤水
原料：清水4000克，红花椒5克，白芷2克，香叶3克，八角5克，黄栀子5克，山楂片5片，葱段适量，姜片适量，花雕酒适量，鸡精10克，味精10克，鸡粉10克，浓缩鸡汁10克，泡野山椒段50克，藤椒油30克，食盐65克
做法：
1、将香料包入纱布袋内，用清水清洗一下。
2、红枝子剪破（这样容易出色），放入清水中，加入香料和油，放入鸡肉。
3、大火烧开，转成微微的小火，烧15分钟，然后开始调味，加入盐，味精，鸡精，鸡粉。
4、烧45-50分，时间一共60分钟左右，如果想入味更好一点，再焖制15分钟。
5、做好的鸡肉捞出来，迅速用凉水冲凉。
6、将冲凉的鸡捞出，冷却以后把它分成几块，再用手撕开。
7、将撕好的鸡肉放入盆中，淋入椒麻汁（就是煮鸡的原汤）以后，加入藤椒油、花椒油各适量，增加麻味和香味，再撒入葱段。
8、过油处理。碗中加入青红杭椒圈、刀口椒和青红花椒，锅里倒油烧热，爆香小料，泼入盘中。
椒麻鸡
椒麻鸡油与汤的配比：混合油2000克，藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，二十斤鸡汤。
混合油的制作配比：鸡油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荆条干辣椒段500克（用温水清洗干净），印度辣椒段250克（用温水清洗干净），干葱头400克（一分为二。）姜片300克，大蒜子300克（拍松），花椒500克（清洗干净不可以浸泡，用大红袍花椒）。锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
秘制料配比：麦芽酚2克，麻辣鸡肉增香膏25克，麻辣鸡肉飘香王10克，老母鸡新香料15克，老母鸡粉15克，以上是二十斤汤的配比。
椒麻鸡大葱的腌制：大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）
鸡的制作：蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用
椒麻鸡汤：把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用
椒麻鸡的制作：把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了。
新疆椒麻鸡
主料：土公鸡一只（大概3斤）
调料：A料（盐3克，生姜片5克，大葱5克，浓缩鸡汁8克，味香素2克，当归4克，玉竹2克，黄芪4克），B料（秘制椒麻油25克，鸡汤55克，干辣椒6克，味精2.5克，葱节25克，白胡椒粉1.5克，干花椒4克，生姜片2克，蒜片2克，红椒8克，青椒12克，盐4克，鸡精2.5克）
秘制椒麻油配方：
材料：鸡汤1斤，鸡油2斤，菜籽油30斤，大葱400克，生姜片400克，鲜青花椒450克，干二金条辣椒280克，花椒280克，干朝天椒120克，丁香1克，香叶1克，草果8克，八角4克。
制作流程：
1、将所有香料先用温水洗泡10分钟一下待用。
2、起锅，现将菜籽油开小火熬到冒烟。再取一不锈钢桶所有材料香料混合，再倒入熬好的菜籽油开小火熬1个小时，关火，半天之后，打去渣料即炼成秘制椒麻油。
椒麻鸡制作流程：
1、将土公鸡宰杀洗净，净膛，先放入沸水锅中，汆尽血污，然后加入A料开小火煮约45分钟左右，再关火焖18分钟捞起来待用。
2、另起锅，倒入适量油烧热，下入B料中的干花椒，干辣椒，生姜片，青辣椒和红辣椒（切条）翻炒，再加入剩余所有B料，拌匀晾凉待用。
3、将煮好的鸡撕成小块，舀入第二步炒好的汤料，加入葱节，最后再舀入秘制椒麻油搅拌均匀，即可上桌食用。
椒麻鸡
煮原料：
蛋鸡一只2.5斤左右（用花椒盐放冰箱腌一晚上），盐30克、姜片20克、鸡精5克、胡椒粉5克、白酒5克、花椒粉3克、辣椒节10克、桅子2个、香叶3片、八角2个、大葱30克、洋葱50克、小米辣15克，将鸡氽水后一起下入汤桶内煮制1-2小时（根据鸡的老嫩来决定煮制时间）
批量生产椒麻鸡汁：
混合油（化鸡油100克、色拉油50克）烧至160-180度，加干红花椒5克、干子弹头辣椒60克、七星椒20克、煮鸡的原汤或者高汤1500克，开后煮制3分钟打掉渣冷却，先下油，爆香辣椒，再下汤煮取以上椒麻鸡汁汤150克，加盐20克、藤椒油50克、鸡精40克、白糖5克、鸡粉10克、花椒油50克、椒麻鸡膏5克、椒麻鸡汁50克、椒麻鸡鲜5克调匀
制作过程；
切取200克鸡肉，底部垫洋葱40克，将混合鸡汁汤料倒在鸡肉面上淋下去，然后再在上面撒红椒圈15克、糊辣油30克、香葱末15克即可。
椒麻鸡
香料:八角5克、党参12克、白蔻8克、香叶6克、白芷8克、甘草10克、桂皮10克、花椒10克、黄栀子拍破3克(一个)全部用温水清洗放入汤中!
1:桶内加清水20斤、大葱、生姜各70克
2:全部加入一起、把汤烧开、把鸡提着头放入汤中、在提起来反复3次、为了鸡肉更紧
皮更脆。
3:大火烧开改小火煮1小时
4:比汤可用四次、换新的汤、葱姜每次都要各加50克、料包也是用四次
5:煮鸡时把鸡屁沟后的鸡油、放两片至卤汤中
6:出锅放冰涼,放入冰箱、走菜时把鸡撕成条
椒麻鸡
麻辣混合油制作
1:干黄椒100克(买不到的用二荆条辣椒代替)、辣椒王120克、两种辣椒先水洗三遍,在用温水泡十分钟即可,控干备用
2:红皮花椒150克、鲜青花椒300克、花椒和青花椒用水清洗干净!
3泡好的辣椒、洗好的花椒放框子控水备用(红花椒选用大红袍花椒最佳)按地区条件定,红青花椒洗干浄不需要泡!
4:鸡油2.5斤、水2斤、水开下鸡油煮4至6分钟捞出,锅底留少许油把鸡油练制金黄过滤只留油,备用!
5练好的鸡油300克、色拉油1200克、小葱头300克(洋葱亦可)姜片250克、蒜子250克备用!6:色拉油和鸡油加热至120度、调中火按顺序下入姜、小葱头、蒜子、炸制金黄色捞出过滤不要,只留油!
注:过滤好的油分为两份!备用
7:第一份油炸控好水的红、青花椒、火不要太大边搅边炸,炸出花椒的香味最佳,不要炸黑了,麻油会发苦!
8:第二份油炸控干水分的辣椒王和干黄椒
(注意辣椒要小火慢炸不要炸糊,后期会用到辣椒去熬鸡汤用)边炸边搅!辣椒炸到似糊非糊的感觉,这样辣椒的辣香味才会出来,用漏勺捞辣椒能听到咔咔脆的声音最佳!炸好的辣椒泡在油里二十五分钟捞出备用,如果嫌太辣了也可不泡!
9:自制辣油和麻油静放3-5小时过滤杂质,
混合或者单放都可,(混合比例1:1)可按当地口味增加辣度,油最好密封保存!辣鸡汤制作
1:打卤鸡汤700克、辣油捞出的辣椒90克、辣椒放鸡汤中煮5至8分钟过滤辣椒渣不要,只要鸡汤。
2:取炼制好的辣油33克、麻油33克、二者混合一起,混合油比例(1)
3:调好的混合油和过潓好的鸡汤放一起加盐6克、鸡汁8克、藤椒油7克搅匀即可半只鸡一份,辅料可加京葱、红椒、青椒,切小滚刀!
下面是后期改进:
椒麻鸡调味,盐8克、辣椒熬好的鸡汤400、椒麻鸡膏6克、老母鸡新香料1克、老母鸡粉5克、自制麻油40克、自制辣油40克、麻度不够加8克藤椒油
椒麻鸡
【麻辣卤水配方】
1.猪棒骨3千克，鸡架3千克，猪前蹄两个，净锅上火倒入净水，以上原料全部分别凉水下锅焯水，然后捞出控干水分放入不锈钢卤桶里面，倒入30千克纯净水、拍松姜200克大火烧开，改小火卤制3小时，滤渣留汤大约的汤25千克。
2.青花椒300克，鲜花椒10克，红花椒70克，鲜小米椒30克，干辣椒50克，白芷30克，山萘20克，八角10克，香叶5克，白豆蔻5克以上全部原料用开水浸泡25分钟，捞出沥干水分，用香料包包好即可成香料包。
3.取麻辣鲜露0.7千克，葱段250克，拍松的姜250克，藤椒油250克，豆豉油125克，绍兴黄酒125克，花椒油120克，椒麻鸡汁80克，椒麻鸡膏50克，鸡粉100克，味粉200克，白砂糖250克，沙姜粉25克，姜黄粉50克，盐焗粉25克，焦味麦芽醇10克，肉香宝40克，净盐0.8千克全部倒入刚刚熬制的高汤中搅拌均匀，大火烧开熬制10分钟在放入香料包熬制30分钟左右即可成麻辣卤水。
【原料加工】
1.取走地鸡两只宰杀洗净控干水分。
2.净锅烧热，放入红花椒，藤椒各4克，青花椒20克，辣椒段8克，盐25克小火炒香，放入鸡肚子里腌制12小时即可。
3.净锅上火倒入净水，凉水放入腌好的鸡焯水，撇净泡沫捞出洗净，控干水分备用。
西域椒麻鸡
一、椒麻油制作
菜籽油15千克，鸡油1000克，清鸡汤1000克，大红袍花椒300克，鲜青花椒500克，二荆条辣椒300克，朝天椒100克，八角3克，香叶2片，草果3个，丁香10粒，葱姜500克。
椒麻油的炼制是关键，将香料用水泡一下备用，菜籽油炼熟（油冒大烟再关火，不练熟的话菜籽油会有生味）降温备用。
取不锈钢桶倒入鸡油、菜籽油将上述所有原料加入，小火熬制1-1.5个小时左右（至锅中水分熬干）关火盖盖，浸泡12小时，然后把料渣打捞出去，即成椒麻油。
二、椒麻汁制作
锅放油下入干辣椒5克，花椒3克，姜蒜片3克，炝锅，煮鸡原汤50克，盐，鸡精，味精，胡椒粉各适量，起锅倒出放凉备用。
三、煮鸡
土鸡一只（3斤左右）焯水，然后锅里加水，放入葱姜，当归5克，黄芪3克，玉竹3克，浓缩鸡汁10克，大厨四宝味香素3克，盐适量，小火煮40分钟，关火焖20分钟，捞出晾凉备用，做出来有一股淡淡的药香味。
（提示：煮鸡时间也可以根据鸡的品种不同，地域不同等因素也略有差异，可以煮制1.5个小时，然后用冰水过凉。）
四、拌制
将晾凉的鸡撕成小块，加入椒麻汁，马耳朵葱节，最后加入椒麻油30克，拌匀即可。也可加入青红椒条或圆葱。
备注：如果还是感觉不够辣，可以加入辣椒精，根据地方口味不同来添加还可以添加椒麻鸡香膏。
椒麻鸡
混合油∶熬好的鸡油7斤、色拉油3斤、辣椒王300克、荆条450克、干葱头500克、姜片400克、大蒜子400克、花椒400克
椒麻油∶混合油1500克、盐250克、椒麻油120克、芝麻油60克、鸡精360克、白糖12克（20斤汤勺量比例）
浇面鸡汤∶煮好的20公斤鸡汤放250克辣椒段煮10分钟，出味道捞出放1500克混合油。
油的制作∶锅少许的油开始炼油，以上辅料熬出香味捞出，
熬好的油一分为二，一份熬辣椒一份熬花椒两份油，1∶1兑好藤椒油和芝麻油放在一起。
鸡的腌制∶大葱段650克盐12克拌匀腌45分钟
鸡的制作∶3只鸡清洗干净，沸水放入烧开的水的不锈桶面水淹末鸡为准，煮大概45分钟，浸泡煮熟捞出控干水分挂风扇，让鸡的表面自然风干即可
出菜：鸡肉撕丝，骨头垫底，大葱100克，椒麻鸡汤250克、拌均匀，浇在鸡上即可完成.
椒麻鸡
底料制作：二荆条辣椒1斤，朝天椒辣椒1斤（1:1的比例），干麻椒干大红袍花椒各4两，干葱头（洋葱也可以），葱姜蒜沫各8两，紫草25g
香料：千里香20克，香叶20克，桂皮10克，小茴香20克，（千里香，香叶，桂皮，小茴1:1:0.5:1.5)香料要磨碎
油品：鸡油一桶（五斤装），菜籽油2斤，色拉油5斤
先备料，浸泡二荆条椒干麻椒干大红袍花椒，二荆条辣椒，朝天椒辣椒，都是一斤（泡），要剁碎，泡完后剁碎，，耗油三勺，做饭的勺子，丁点牌，椒麻鸡鲜一桶半，肉宝王味勺5勺。
制作流程：
先将，锅中放入少许的油烧开放入大葱洋葱炒香，放入椒麻鸡鲜1.5桶（丁点牌），耗油3勺（八寸汤勺），肉宝王15克，炒均匀，炒香即可（中火）
红油制作
首先，把用水泡好的辣椒面用蒜蓉姜末鸡粉（适量）十三香（适量）少量的味达美极品鲜酱拌均，让辣椒面看起来有湿湿的感觉！练好的鸡油（5斤）菜籽油2斤色拉油5斤（菜籽油和色拉油3:7)放入锅中烧开，放入紫草，炸一下，等油变色，捞出紫草，把热油浇在搅拌均匀的辣椒麻椒上面，用筷子搅拌均匀，撒上香料粉，浸泡12小时后即可使用！
（也可以用重庆手工炒制辣椒片替换贵州灯笼椒，但斤数需要加一倍）
产品制作：把鸡腿放入锅中加入冷水，放入适量的葱姜蒜大料盐，煮半小时（中火）
椒麻鸡
老盐卤香料包配制
原料：八角19克，桂皮12.5克，红花12.5克，香叶4克，山奈7.5克，草果7.5克，甘草7.5克，白芷7.5克，丁香1.9克，香茅草1.9克准备一个沙袋，把所有辛香料装入沙袋中，用流动水冲洗一下。
盐卤的制作
原料：清水10斤，泡菜盐约4斤，葱段38克，姜片38克，香料包1包
做法：锅里加入清水一边加热，一边加入盐搅拌。直至水面有一层盐末，水底还有一层盐没有融化就可以关火了。下入葱段，姜片和香料包，用余温就可以将香料包里面的香味和蔬香料的香味融合出来。
腌制鸡子
原料：可以是蛋鸡，也可以是老母鸡。
做法：鸡肉用清水清洗一下，然后掏净内脏。洗净之后浸泡在盐卤水里面，浸泡两小时。香料包可以起到去腥增香的作用。
椒麻鸡卤水调制
原料：清水4000克，红花椒5克，白芷2克，香叶3克，八角5克，黄栀子5克，山楂片5片，葱段适量，姜片适量，花雕酒适量，鸡精10克，味精10克，鸡粉10克，浓缩鸡汁10克，泡野山椒段50克，藤椒油30克，食盐65克
做法：
1、将辛香料包入沙袋内，用清水清洗一下。
2、红枝子剪破(这样容易出色一点)，放入清水中，加入香料和油，放入鸡肉。
3、大火烧开，转成微微的小火，烧15分钟，然后开始调味(加入盐，味精，鸡精，鸡粉)。
4、烧45-50分，时间一共60分钟左右，如果想入味更好一点，再焖制15分钟。
5、做好的鸡肉捞出来，迅速用凉水冲凉。
6、将冲凉的鸡捞出，冷却以后把它分成几块，再用手撕开。
7、将撕好的鸡肉放入盆中，淋入椒麻汁(就是煮鸡的原汤)以后，加入藤椒油、花椒油各适量，增加麻味和香味。接着我们再撒入葱段。
8、过油处理。碗中加入青红杭椒圈、刀口椒和青红花椒。锅里倒油烧热，爆香小料，泼入盘中。
椒麻鸡
椒麻卤水的调制
原料：干红辣椒200克、花椒80克、小茴香、白芷各35克、栀子30克、肉豆蔻25克、八角、桂皮、草果各20克、罗汉果5个。
做法：
1、香料冲去表面浮土，放白酒浸泡变软，过油炸香，装入香料袋。葱段500克、青二荆条辣椒300克、芹菜150克、姜片100克过油炸香，做成蔬菜包。
2、骨汤60斤放入汤桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐300克、味精200克、糖色160克、酱油120克、老抽40克，继续熬5分钟关火即成。
土鸡初加工
原料：土鸡（最好选用肉质更有嚼劲的公鸡）
做法：土鸡宰杀治净，飞水后捞出，下入椒麻卤水中小火加热，调入适量盐后保持汤面微开煮2小时至熟，关火再泡30分钟，捞出土鸡挂起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成条。
走菜流程
取鸡肉条300克分成两份，鸡皮朝上垒起成垛，捆上干香茅草，一垛摆在白盘上，另一垛垫着绿叶摆入白盘另一端，带椒麻蘸汁即可走菜。
椒麻蘸汁制作
1、冲刀口辣椒油：
炒锅烧热，下入贵州红灯笼椒500克（香味极浓）、成都二荆条干辣椒500克（体态细长、表面光滑，用它做出的红油颜色特别红亮）、湖南小米辣300克（辣味重）小火炒至呈枣红色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克、黄豆粉、花生粉各80克搅匀，浇入烧至七成热的菜籽油2500克（提前加香葱、香菜、洋葱丝炼出香味）搅匀，加盖焖1-2天即可使用。
2、熬椒麻油：
锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣淬，即成椒麻油。
3、走菜：
走菜时，在小碗中放入蒜末10克、姜末5克，加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、一品鲜酱油20克、香醋15克、糖水12克
（冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可）、椒麻油10克、盐8克、味精6克搅匀即成蘸碟。
制作关键
1、香料包中，八角、桂皮、肉豆蔻、草果都属于深色香料，不可多放，否则易将鸡皮颜色染得过重。另外，姜要带皮放，因为姜是热性食材，容易使人上火，而姜皮却是凉性的，两者搭配既能使菜品带上姜香，吃后又不易上火。
2、煮鸡时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样椒麻味才能充分渗透到鸡肉中。
3、干香茅草使用前要先用油炸一下，既能使其香味逸出，又能延长保存时间，且沾了油的草叶颜色更亮，使成菜更美。
4、制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最佳时机，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。
麻油鸡（麻辣鸡）
汰蛋鸡50斤为例：
香辛料配方：白芷60克、白胡椒50克、八角50克、桂皮45克、良姜45克、草果20克、白蔻20克、姜黄20克、肉蔻20克、草蔻15克、毛桃15克、丁香10克、百里香10克、当归10克、甘草5克。
配料：菜籽油7500克、福建辣椒王300克、茂汶花椒、青花椒、精盐、味精、白砂糖、黄酒。
卤水制作方法：
高汤熬制：
主料：猪棒骨或者龙骨20斤，老母鸡一只或者鸡架十斤，猪皮1000克。
辅料：姜片250克、葱结两根、高度白酒100克。
具体高汤熬制方法：
1、将主料清洗干净、如果是选择猪棒骨，清洗干净后用斧头将其砍断。
2、将主料、辅料放入不锈钢桶中，加入清水150斤，大火烧开后，用中火熬制，直至将脆骨熬化、老母鸡熬成肉渣，骨汤呈现乳白色为止，我们要用60斤高汤做卤水。熬好后，用密漏打捞过滤掉残渣，待用。
卤水调色：在过滤好的高汤沸腾状态下加入炒糖色1000克。
卤水调味：将调好颜色的高汤，在沸腾状态下加入香辛料一副、福建辣椒王300克、青花椒150克、红花椒50克、菜籽油15斤、精盐800克、白砂糖500克、味精300克。
卤鸡步骤：
1、将淘汰蛋鸡腹腔内清理干净，去除绒毛，清洗干净待用。
2、每只鸡腹腔内放入青花椒8克、红花椒4克、干辣椒节2克，放好后，将鸡胚盘好造型，待用。
3、将盘好的鸡放入卤水中，卤桶底部要提前放入篦子，防止糊锅。将鸡放入后，再在上边压一个篦子防止鸡漂浮。装好后，开火，烧开卤水后，放入调味料，调味料按照每只斤肉盐12克、白糖5克、味精2克计算。按照比例放入调味品后，每次卤制再加入黄酒1000克。用小火卤制90分钟，关火浸泡90-120分钟，捞出即可。捞出摊凉后依次摆放入盘中，用保鲜膜封住，放入冷藏保存，待售。
麻油做法：
1、将卤水中的卤油取出直接使用，销售时，将整鸡用手撕开，将腹腔内青花椒、红花椒、辣椒节取出，下次在用。将鸡为顾客手撕成鸡肉条，淋入卤油即可。
2、卤油五斤、二荆条辣椒面250克、干青花椒100克、红花椒50克。将干青花椒100克、红花椒50克，用温水浸泡10分钟，捞出沥干水分待用。
做法：将卤油五斤放入炒锅中，将处理好的青花椒和红花椒也一并倒进去，用小火炸制脱水，金黄色时捞出，注意不要炸糊了。待油温140°时，关火，将二荆条辣椒面250克放入卤油中，搅拌一下，防止抱团，待油温降至不烫手时，盖上盖子，放一夜再用。
注：此方法做出来的卤鸡，直接卖可以称之为麻辣卤鸡（如果直接卖根据地区口味调节卤水中的辣椒和花椒用量），在销售时或者提前将麻油刷在卤鸡上也可以称之为麻油鸡或者手撕椒麻鸡。
椒麻鸡
原料:清远跑地鸡800克，山东大葱200克。
调料:腌料粉（胡椒碎、沙姜粉各3克，五香粉、盐、鸡精、鸡粉各5克，茴香、八角、香叶各2克打成粉），葱、姜、料酒、姜、干辣椒各10克，鸡油50克，A料（葱、姜各10克，干花椒5克，胡萝卜丁20克），鸡汤500克。
做法：
1.将鸡宰杀治净，冲洗干净，砍成大块，用腌料粉不停地揉搓鸡身里外两面，让调料的味道充分渗透进去，腌制时加入葱、姜、料酒。
2.将腌好后的鸡肉去掉表层的腌料，放入蒸箱中蒸熟，取出用手撕下鸡肉。
3.起锅下入鸡汤、鸡肉烧开，捞出盛入器皿内，上面铺上大葱段、干辣椒、姜片。
4.另起锅，下入鸡油和A料炼制，将烧热的鸡油浇在菜上即可。
椒麻鸡
第一步：熬制高汤
原料：棒子骨5千克，老鸡1只（净重1.5千克），老鸭1只（净重1.5千克），猪肚1个（重约750克），清水40千克，瑶柱500克，金华火腿500克，葱段300克，姜块300克，鸡精200克，盐500克。
制作：
1、棒子骨洗净，入沸水大火汆5分钟，捞出备用。
2、老鸡、老鸭分别对半斩开，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水；猪肚处理干净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水。
3、不锈钢桶内放入棒子骨、老鸡、老鸭、猪肚、瑶柱、金华火腿、葱段、姜块、清水大火烧开，改小火熬4小时，用鸡精、盐调味后小火烧开即可。
第二步：熬制卤水
原料：熬好的高汤，香葱500克，洋葱1千克，香菜250克，青椒1千克，红椒1千克，中药（干薄荷、木姜子等）。
制作：
1、鸡油放入锅内小火熬开，入大蒜、香葱、洋葱、香菜、青椒、红椒小火翻炒20分钟至出香，出锅过滤取油。
2、熬好的高汤内放入香料、中药、生抽、老抽、玫瑰露酒、花雕酒、盐小火熬开，加入熬好的鸡油小火熬0.5小时，用味精调味即成。
第三步：制作卤鸡
原料：农家放养一年以上的乌公鸡1只（毛重4.5-5斤左右）。
制作：
1、活鸡宰杀治净，直接放入熬好的卤水中小火卤制100分钟（保持汤汁小沸的状态即可），卤完后取出，用铁钩挂起，控约1小时至表面水分蒸发。
2、处理好的鸡斩成重约80克的大块，放入盘中。
第四步：制作椒麻汁
原料：干青花椒（四川金阳县产的）20克，辣椒面30克，香油10克，辣椒油100克，盐3克，味精10克，鸡精10克。
制作：
1、干青花椒入干锅内小火炒香，取出放凉，磨成末。
2、将所有原料调匀，跟卤好的乌鸡上桌。
备注：卤好的鸡如果一次卖不掉，可以用保鲜膜包好后放在恒温箱内（最多可放置1天）。第二天上班后，取出卤好的鸡入卤水中小火卤20分钟，取出即可。经过这样处理后的鸡肉，比第一天制作的口味更好。
椒麻鸡
一、原料：
麻鸡一只，鸡油5斤，大葱，大姜适量。
二、椒麻鸡的香料：
（一）花椒10克、黄栀子10克。
（二）椒麻鸡红油：
净辣椒面4斤，花椒80克，郫县豆瓣酱200克，精制菜籽油20斤，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，熟芝麻适量（芝麻需要炒香）。
（三）红油做法：
1、炒锅上火，放入菜籽油20斤，烧至三成熟时，依次放入大葱，老姜，香根，中小火烧至五成热，小火熬制20分钟，待料炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣。
2、油再次上火，倒入剩余的菜籽油，依次加入辣椒粉，豆瓣酱，及洋葱，香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润，香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内，投入熟芝麻即成。
3、油与辣椒面的比例：5斤油1斤辣椒面，20斤油4斤辣椒面，30斤油6斤辣椒面。
三、椒麻鸡做法：
1、首先把称好的香料放进清水内清洗下，去除表面的灰尘，然后捞出来备用，锅上火加入适量清水，淹没鸡肉为准，花椒10克、黄栀子10克，葱姜，烧开之后下入整鸡，反复烫鸡3次，这样做能让鸡皮更脆，大火烧开，小火煮1个小时。
2、整理卤上之后我们开始制作辣椒油和花椒油，辣椒王200克，红花椒150克，鲜花椒300克，以上原料称好备用，把辣椒王用清水洗净后，加清水浸泡10分钟。
3、10分钟之后把辣椒改刀，改刀是让辣椒更好的会发出辣味，红花椒加白酒稀释下，白酒有更好的渗透作用，榨油能让花椒味道更好的融入油中，锅内加入二分之一的鸡油和600克色拉油，凉油加入花椒和鲜花椒，小火加热，炸制花椒干香，倒出浸泡即可。
4、倒入剩余的鸡油和色拉油，下入浸泡过的干辣椒，小火炸香，把辣椒炸干水份，切记不要炸胡了，1个小时之后把整鸡捞出自然凉凉备用。把卤鸡汤过滤出700克，加入炸香的辣椒王90克，烧开后熬制8分钟即可捞出，留汤汁备用。
5、下面我们开始给椒麻鸡调味：盐8克，麻椒油35克，鸡汁8克，藤椒油8克，加入熬制好的鸡汤200克，熬好的鸡汤400克，可制作4份椒麻鸡，把卤好的整鸡撕成条备用，把撕好的半只鸡肉放进盆内，加入洋葱丝，葱片，青红辣椒，香葱段，加入兑制好的味汁搅拌均匀即可。
四、椒麻鸡制作关键：
1.制作椒麻鸡可根据自己喜好可选用三黄鸡或者土鸡。
2.椒麻鸡上色一定要选择黄栀子，否则鸡皮发红。
3.在制作辣椒油的时候可以加少许的黄辣椒，辣味更浓郁。
4.卤鸡卤水可反复使用，用过3次之后要换一次料。
正宗新疆椒麻鸡
主料：土鸡1200g，白色洋葱1个，线辣椒30g。
辅料：自制麻椒红油，适量盐，适量花椒粒20g、麻椒粒50g，花椒粉10g，姜10g，胡椒粒10g，党参5g,和田大枣3个，枸杞5g，大葱2根。
步骤：
1.主料：新鲜土鸡、洋葱、线辣椒。
辅料：盐、麻椒50克、花椒30克、姜、香料粉30克、辣皮子、胡椒粒、大葱、花椒粉、红枣、枸杞、自制麻椒红油。
2.把土鸡收拾干净，洗净，用盐、花椒粉抹在土鸡全身，腌制20分钟。
3.把姜切片、大葱切段。
4.调料准备好洗洗。
5.线辣椒泡2小时洗净捞起，用剪刀成末。
6.煮锅加水，加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒，葱、线椒大火烧开，煮到香味出来。更多实用技术，请联系tao1566669
7.加土鸡，加盐，大火煮开。
8.转小火煨煮到土鸡9成熟。
9.捞起彻底凉透。
10.热锅小火把线辣椒、麻椒，花椒粒炒出香味捞出装碗加少许盐。
11.油烧到7成热左右，浇在炒好的线辣椒、花椒粒、麻椒粒碗里，拌均匀，凉透即可
12.大葱切段、洋葱切丝。
13.鸡凉了以后，用手撕出鸡肉，加洋葱丝、大葱、鸡汤汁、椒麻油、自制麻椒红油。
14.一起拌均匀即可。
椒麻鸡
|椒麻卤水的调制|
1、干红辣椒200克、花椒80克、栀子30克、装入香料袋；葱段500克、青二荆条辣椒300克、芹菜150克、姜片100克过油炸香，做成蔬菜包。
2、骨汤60斤放入汤桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐300克、味精200克、糖色160克、东古一品鲜酱油120克、老抽40克继续熬5分钟关火即成。
|土鸡的初加工|
农家放养的土鸡10只（最好选用肉质更有嚼劲的公鸡）宰杀治净，飞水后捞出，下入椒麻卤水中小火加热，调入适量盐后保持汤面似开非开煮2小时至熟，关火再泡30分钟，捞出土鸡挂起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成条
|走菜流程|
取鸡肉条300克分成两份，鸡皮朝上垒起成垛，捆上干香茅草，一垛摆在白盘上，另一垛垫着绿叶摆入白盘另一端，带椒麻蘸汁即可走菜。
|椒麻蘸汁制作|
1、冲刀口辣椒油：炒锅烧热，下入贵州红灯笼椒500克（香味极浓）、成都二荆条干辣椒500克（体态细长、表面光滑，用它做出的红油颜色特别红亮）、湖南小米辣300克（辣味重）小火炒至呈枣红色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克、黄豆粉、花生粉各80克搅匀，浇入烧至七成热的菜籽油2500克（提前加香葱、香菜、洋葱丝炼出香味）搅匀，加盖焖1-2天即可使用。
2、熬椒麻油：锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、花椒、辣椒均需提前用白酒浸泡20分钟；清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣淬，即成椒麻油。
3、走菜时，在小碗中放入蒜末10克、姜末5克，加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、一品鲜酱油20克、香醋15克、糖水12克（冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可）、椒麻油10克、盐8克、味精6克搅匀即成蘸碟。
|制作关键|
1、煮鸡时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样椒麻味才能充分渗透到鸡肉中。
2、制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最佳时机，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。
椒麻鸡
一、准备香料
准备香料包：白芷30g、肉桂15g、八角15g香菜籽4g、丁香4g、陈皮5g、当归10g、灵香草5g、千里香5g、香叶5g、华拨5g、草果8g、党参7g、桂枝7g、川砂仁8g、小茴香7g、白蔻10g、甘草10g、干姜片10g、山奈12g、良姜15g。
二、制作增香卤油
1、准备材料：色拉油2斤，鸡油1斤，老姜80克，洋葱80克。
2、制作方法：姜葱切片下2斤色拉油、1斤鸡油，开小火炸成金黄色关火，捞出丢弃，140-150度油温下入泡过水的香料不开火，泡半个小时出香味。
三、起高汤
高汤熬制
调味料：清水60斤，鸡架骨8斤，棒子骨4斤
猪皮1斤，姜片50克，料酒100克，香醋20克
卤桶中加60斤清水，下入8斤剁成块的鸡架骨，棒子骨4斤，猪皮1斤，姜片50克，料酒100克，香醋20克，开大火，烧开的过程中打去浮沫，中火熬制2个小时，打出所有残渣，挑选出猪皮，用一个打碎机加入猪皮，1斤高汤，用机器把猪皮打碎成猪皮浆，把猪皮浆倒入高汤中，中火熬制10分钟，时间到，打出所有残渣，得到高汤。
四、炒糖色
1、炒糖色的方法有四种炒法：干炒、水炒、水油混合炒、油炒，我们做卤菜采用少油炒锅中加入100克色拉油润锅，然后把油全部倒出，放糖，然后开火。首先选择一个中火（炒糖色火候的非常重要，开始的时候火不能太小，不然糖融化不了，火太大，糖很容易炒糊，会出现苦涩的味道）炒制过程中，尽量保持锅中间这个部分去加热，然后用勺子不停的去翻炒，让糖受热均匀慢慢的融化。当锅里面的糖融化80％的时候，火候转成小火，然后继续炒制，勺子沿着锅不停的去搅拌，直到糖色全部融化成糖液。（这一个阶段就是拔丝，可以做拔丝香蕉、拔丝苹果拔丝地瓜等等）。糖色继续翻炒，颜色再深一个度（这个阶段就是琉璃）
2、继续炒制糖色，锅中间开始起细小泡沫，用勺子搅动一下，让中心的糖色和边缘的糖色受热均匀，当锅中间和外面都起细小泡的时候，这个时候就关火，借助锅的余温继续加热，注意观察，细小泡沫转成鱼眼泡，鱼眼泡转大泡这个时候泡沫越来越大，当泡沫到达最高峰，开始消散2/3的时候；
3、加入准备好的栀子水，记住从锅边缘慢慢的往里面加，不能加的太早，太急，不然锅里面的糖会翻甜，水加太晚锅里面的糖会发苦。加完水后我们再加5克陈醋，轻轻的给它去搅一搅，糖色制作完成。
五、起卤水
用卷尺测出高汤重量，按每斤卤水加盐16克，白糖1克，印度魔鬼椒1克，红花椒1克，鸡精2克，鸡粉1克，味精2克，栀子（10斤卤水加1个拍破，开水泡十分钟，倒入卤汤中），糖色10克从鸡头、鸡脖往下均匀腌制，保证每个地方都要抹匀，鸡腿肉比较厚地方多抹一次盐，最后往鸡肚子抹上点盐即可。鸡全部腌制好后，夏天放保鲜室6小时，冬天常温保存即可。
八、准备灌料
(10只鸡标准）
准备福建辣椒王段100克，印度魔鬼椒段20克，青花椒50克，红花椒50克，（辣椒、花椒用温水泡10分钟，沥干备用），辣椒花椒中加盐25克，白酒50克，十三香10克，胡椒粉5克、当归30克、党参40克、干山药片100克，冰糖100克（当归和党参温水泡10分钟，去泥沙备用）把所有料搅拌均匀，得到灌料。
九、灌料标准和手法
准备1.8*17不锈钢烧鸭针，把鸡肚子撑开，往鸡肚子里灌料80-100克料，塞入2个鸡脚，用烧鸭针将肚子缝合起来。
十、如何给鸡定型
把缝合好的鸡，把鸡头翻过来靠在鸡背上，用鸡右翅卡住鸡头，再将左翅翻上来卡住右翅即可（备注：鸡一定要卡紧，否则卤制过程中不能定型，影响卖相）。
十一、卤鸡如何配调料
每一只鸡加盐10克鸡精3克味精3克鸡粉1.5克冰糖3克福建辣椒王3克青花椒1克红花椒1克。
十二、卤鸡过程
开火先下盐、糖、福建辣椒王、青红花椒，卤水烧开后下鸡，用一个格子把鸡压到卤水中，开小火卤制45分钟后下鸡精、味精、鸡粉再卤制15分钟，时间到关火焖一晚上，第二天开中小火把卤水烧开（切记不能大火鸡容易破皮）卤水烧开后，关火把鸡打捞出来，然后把卤水中残渣全部打捞干净，再一次烧开，第二天继续卤货！卤油沉淀20分钟后打出适当的卤油，售卖拌鸡的时候用！
十三、手撕花椒鸡手法
准备淋膜牛皮纸39*54cm，卤制好的鸡把针拔出来，先卸下鸡翅，然后鸡脖子（去掉淋巴），把鸡头、鸡脖子均一分为二，将鸡翅分成3段，将鸡剖开，把鸡腿分下来，去掉鸡屁股，将所有鸡胸肉从骨头上分离下来，撕成细小条状，这样更容易入味，把鸡腿肉也撕成条状，倒入30-50g卤油，搅拌均匀，装入牛皮纸即可打包售卖。
十四、卤鸡卤油如何使用
每次卤完货，根据鸡个数，打出适当卤油，用于拌制，卤鸡卤油长期保持2厘米，如果过多直接打出，如果不够，直接加色拉油，（加色拉油需要在卤货之前操作）
十五、卤水后期保养方法
每次卤完货，用最细漏勺将所有残渣打干净，每个卤料包使用6次，卤到第三次味道变淡，加一个新料包。后期卤水里长期保持两个卤料包卤货，辣椒花椒卤了3次后，全部打出丢弃，第四次再加辣椒花椒，按每只鸡，福建辣椒王3克、青红花椒各1克，香料、辣椒、花椒如此循环即可！
椒麻鸡
主料：当年仔公鸡或者淘汰蛋鸡1只（大约重量2.5斤）。
卤鸡料配比：大枣15克、干辣椒5克、花椒3克、当归2克、白芷2克、葱段15克、姜片10克。
椒麻油配比：菜籽油500克、葱段20克、姜片20克、朝天椒20克、大红袍花椒20克、白芷3克、八角2克、当归2克、小茴香2克、香叶2克、去籽草果1个。
拌鸡配料：洋葱丝、青红椒丝、鸡粉、白糖、自制椒麻油。
椒麻鸡制作流程：
一、自制椒油熬制方法：
1、首先将朝天椒20克、大红袍花椒20克、白芷3克、八角2克、当归2克、小茴香2克、香叶2克、去籽草果1个，放入盆中，加入适量清水浸泡几分钟。目的是洗去杂质，也是为了更好的出香味，同时辣椒和花椒也不会炸糊。浸泡后捞出，沥干水分，备用。
2、锅中放入菜籽油500克，然后放入葱段20克、姜片20克，用中火炸至，油温升至100°左右时改为小火炸至，炸至大约5分钟后放入泡好并沥干水分的朝天椒20克、大红袍花椒20克、白芷3克、八角2克、当归2克、小茴香2克、香叶2克、去籽草果1个，一直保持小火，维持100°左右油温炸至，大约30分钟左右时，炸制辣椒变得酥脆时，关火，放凉后，用密漏将其过滤干净，即为椒麻油。
二、卤鸡方法：
锅中加入适量清水，感觉能够淹没鸡胚即可，然后放入大枣15克、干辣椒5克、花椒3克、当归2克、白芷2克、葱段15克、姜片10克，再放入精盐，按照每斤水8克盐的比例放入，放入后大火烧开，烧开后，将处理好的鸡胚，提住鸡头，将鸡身体放入沸水中，待腹腔灌满沸水后，提离汤面，控干水分。以此类推3-5次，然后将鸡放入锅中，小火煮15-20分钟后关火焖45-50分钟，具体根据鸡的老嫩调整时间。
这一步也可以用高压锅去做，一般上汽后15-20分钟即可。
卤好的鸡，趁热去骨，将肉手撕成条放入盘中待用。如果喜欢口感有嚼劲可以放凉后使用。
三、椒麻鸡拌制方法：
1、准备适量洋葱丝、大葱丝、青红椒丝等，备用。
2、将煮鸡的原汤取过滤取出200克加入鸡粉5克、白糖3克、椒麻有油40克，搅拌均匀后，倒入装鸡的盘中拌匀，尝一下，如果咸味不够可以再加入适量精盐甜味，感觉咸淡适中时，放入洋葱丝、青红辣椒丝拌匀即可。
注：凉拌时的比例仅供参考，食品类产品法无定法，适者为珍。可以根据自己口味加入配料。例如：红油、香油、藤椒油等等。
新疆椒麻鸡
原料：鸡一只、洋葱半个、大葱2根、线椒按照口味准备、辣椒按照口味准备、麻油牌子随意，按口味准备、盐适量、花椒适量、麻椒适量、老姜适量、大料（八角）1-2个、香叶4-5片、草果1个、桂皮1小块、红枣1-2颗、花椒粉适量、白芷2-3片
步骤：
1、用盐和花椒粉均匀涂满鸡身，放置30分钟入味
2、锅内倒入大半锅水，放入花椒粒、麻椒粒、辣椒、白芷、草果、红枣、香叶、八角、桂皮、葱、姜熬煮出香味
3、将鸡肉煮熟，筷子轻轻搓破鸡身就可以了
4、煮鸡肉期间将线椒泡软沥干、大葱稍微捏下掰成小段备好
5、鸡肉煮熟捞出放置一旁冷却，将鸡汤撇油趁热倒入备好的大葱线椒盆里
6、放入盐、花椒油进行调味。因鸡肉事先码过一次盐，这一步一定要边尝边放。花椒油一定要多多的放。因为已经放入了鸡汤所有没有再加鸡精。
7、洋葱切丝、鸡肉撕成小块
8、搅拌均匀
四川椒麻鸡
原料：鸡1只、辣椒粉适量、花椒粉适量、葱2跟（青葱）、蒜5-6瓣、芝麻适量、糖适量、盐适量、鸡精、料酒
做法：
1、整鸡洗净放到汤锅里，加入姜片葱段料酒少许盐，再加盖过鸡身的水大火炖开烧10分钟，调至小火闷10分种，用筷子戳下，戳动即为煮熟。煮好立刻把鸡从热锅里拿出放凉待用。
2、调制辣椒油，请看上面一道菜。
3、把放凉的鸡切块，葱段切丝，压蒜器制蒜泥，姜切末。
4、在干净的锅里加入少许鸡汤，喜欢卤汁多的鸡汤可多加点，加入盐糖鸡精花椒粉白胡椒粉，倒入熬制好的辣油一块儿拌匀。
5、拌至鸡入味，加入葱段丝。
6、完成。
椒麻鸡
原料:将公鸡1只(约1250克)。
调料：骨头汤3千克，大葱，姜片各25克，八角10克，胡萝卜、芹菜、青花椒(拍砰)各50克。盐20克，自制椒麻汁130克。
自制椒麻汁配方:将青花椒50克，青尖椒15克，营白10克，剥成蓉，加入劲霸耐煮王鸡汁10克，盐5克，么麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克，调和均匀。
制作方法
(1)将公鸡宰杀，用清水漂洗3小时
以上，下入冷的骨生汤3千克浸没鸡身，加入大葱、姜片、八角、胡萝卜、芹菜、青花椒(拍碎)小火加热6小时(依据煮鸡数量多少调整时间长短，要求筷子能够将鸡身轻易扎透，鸡身提起来不散架)，关火。加盐20克，原汤浸泡6小时，捞出用挂钩挂起来，风干2小时。
(2)取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，手撕成6厘米长1厘米室的条，加自制椒麻汁130克拌匀即可。
泡菜椒麻鸡
原料:土鸡三只(净重约1800克/只)，泡卷心菜叶150克(卷心菜加盐水、野山临、花椒鲜椒浸泡一晚，口感很脆)
调料:白制椒麻油60克，干花椒10克，黄咖喱膏30克、青小米辣15克、特制酸梅青椒酱80克，清汤1300克，干青花板5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10京、青、红小米辣圈各5克。
自制椒麻油制作
锅入菜籽油5000克鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花飘、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克、干朝天椒60克、八角3个、香叶10片，草果2个，丁香10克(花椒，辣椒及非金香料均需提前用温水得20分钟清鸡汤400克微火30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油例入不锈钢桶，加盖漫汽12小时，打去渣滓，即成椒麻油，
注意:制作板麻油时需微火慢款，不断揽动以免花椒受热不匀而发苦，待葱，姜开始发干，变算，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最好时间，如关火过尽椒麻油麻真不香，关火过晚椒麻油会发苦。
特制酸梅吉机客配方制作，一荆条青板1000克，青小米辣400克，峰青花柳200克、野山椒100京分别去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅膏400克、鸡汁15克、鸡精10克，藏购油200克拌匀即成
注意:
1、加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香，回味更足:注意不要放故，否则青板会大量出水，椒香味变淡，
2、此普当天调制当天用完。否则即使放入冰箱，颜色也会变黑
3、此酱除用于制作椒麻鸡，也可用于调制毛血旺的料汤，口感清新，辣味清爽，成就非一般的“青色毛血旺”。
制作方法
(1)土鸡三只率杀治净，冲去血水后斩成长条块，故入盆中加慕，花椒，清水、盐，味精腌制30分钟。
(2)取泡卷心菜叶150克垫入盆底;鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀，下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，捞起沥油备用。
(3)锅入自制椒麻油20克烧至四成热，下干花椒10克爆香，放入黄咖喱膏30克，青小米辣15克，特制酸梅青椒酱80克小火炒香，倒入清汤1300克，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入热有泡菜的盆中
(4)锅入自制椒麻油40克烧至五成热，下入干青花椒5克，鲜青花椒了克，干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香，浇入盆中即可上桌。
广式椒麻鸡片
材料:鸡胸肉150克，黄瓜1根，花椒粒1/2小思，美1片，葱1根，大蒜1赠调味料。
A料:盐1小匙
B料:糖、酱油各1/2小思，白醋2小批
C料:糖、芝麻酱、酱油各1小题、红油、鸡精各1/2小匙，高汤1大匙
D料:盐、鸡精各1/2小匙，米酒1.4小品水1杯
制作方法:
(1)黄瓜洗净，切片，放入确中加入A料腌拌5分钟，用水冲净，沥干，再放入碗中加入B料拌匀，盛入盘中，
(2)葱洗净，一卒切段，一半切末:大蒜去皮，切末:姜洗净，切片，花板控碾碎，放入碗中加入葱末、蒜末及C料拌匀成沾酱。
(3)鸡胸肉洗净，放入开水中加入葱段、姜片及D料者开，惊会，物的20分钟后楷出，放入加冰块的冷开水中，移入冰箱中冷藏30分钟，取出，切斜片，放入盘中，增出，食用时随酱即可
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